tag:blogger.com,1999:blog-47281033454036418992024-02-21T07:06:48.399+01:00Spirito PasticcereMatteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.comBlogger8125tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-38147432440827266552012-06-24T13:59:00.000+02:002012-06-25T16:30:41.413+02:00Magica emulsione: Ganache & Co.Ciao a tutti!<br />
Secondo post dell' anno seconda "lezione" teorica di pasticceria...questa volta con una piccola ma indispensabile ricetta.<br />
Apro una piccola parentesi; ho deciso che questo blog non diventerà una sfilza di ricette, di quelle ce ne sono in sovrabbondanza e troppe sono mal descritte, io preferisco parlare di quello che sta dietro alle dosi, ai "passaggi" alle ricette insomma...mi piace stare dietro, fugare i dubbi e magari crearne di nuovi da vedere e risolvere insieme; perché il mondo non è fatto di problemi, ma di soluzioni dormienti che aspettano solo di essere svegliate.<br />
Oggi parlerò della magnifica tecnica dell' emulsione, largamente diffusa in pasticceria, a volte poco conosciuta e sinceramente indispensabile per creare alcuni dei dolci più appetitosi che ci siano.<br />
Senza emulsione si è pasticceri a metà!<br />
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<i><span style="color: #c27ba0;">L' émulsion: marriage parfait!</span></i><br />
<i><span style="color: #c27ba0;"></span></i><br />
<a name='more'></a><i><span style="color: #c27ba0;"><br /></span></i><br />
Innanzitutto: Cosa si intende per emulsione? Questa è la domanda che più spesso mi sento fare (...anche da sedicenti pasticceri professionisti).<br />
L'emulsione è la miscela stabile, elastica e vellutata di due ingredienti (un liquido ed un grasso) che in condizioni normali si rifiutano; questa miscela "impossibile" è resa possibile da una molecola chiamata tensioattivo.<br />
A questo punto, siccome ci troviamo nel dietro le quinte dell' emulsione, vi spiegherò che cosa è un tensioattivo e come agisce all' interno dell' emulsione (non sono un chimico, quindi passatemi alcune semplificazioni).<br />
Un tensioattivo è una molecola con il super potere di legarsi stabilmente sia ad un liquido che ad un grasso allo stesso tempo, in quanto è composta da due parti: la testa della molecola è idrofila e la coda è lipofila; questa caratteristica permette al tensioattivo di stabilizzare la molecola grassa all' interno della massa umida impedendo la sua risalita e conseguente separazione dalla parte liquida.<br />
Direte voi: "E dove si trovano i tensioattivi? Li dobbiamo aggiungere in qualche modo?" Problema risolto in partenza...quasi tutte le componenti liquide utilizzate in pasticceria (latte, panna, uova, polpa di frutta) hanno al loro interno questi tensioattivi e non è necessario aggiungerli; in casi particolari, si può ricorrere all' aggiunta di lecitina (solitamente estratta dalla soia) in polvere che nell' utilizzo casalingo non servirà probabilmente mai.<br />
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<span style="color: #783f04;"><b>Ganache al cioccolato </b>(che si legge: ganàsh)</span><br />
<b><br />
</b><br />
500 gr cioccolato fondente 50-55%<br />
400 gr panna fresca 35% M.G.<br />
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<b><span style="color: #783f04;">Procedimento:</span></b><br />
Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e riponetelo in una terrina che riscalderete a bagnomaria per far fondere parzialmente il cioccolato (importante), nel frattempo riscaldate la panna (ca. 60°), spegnete il fuoco.<br />
Versate 1/4 del liquido sul cioccolato e mescolate velocemente con una "marisa" (o leccapentole) ma senza sbattere; avviate a questo modo l' emulsione (che risulterà separata in un primo momento; continuate tranquillamente).<br />
Non appena il liquido sarà incorporato versate un altro quarto, mescolate e continuate così fino alla fine del liquido.<br />
Terminate l' emulsione mixando per 20-30 secondi con il mixer per perfezionare la struttura.<br />
Utilizzate subito per glassare bignè, torte...oppure riponete in frigo in un sacchetto ermetico tipo "cuki" per freezer appiattendola; per riutilizzarla, riscaldate la quantità necessaria a bagnomaria senza farla bollire (importante).<br />
Si conserva per 6-8 giorni in frigo.<br />
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<b><span style="color: #783f04;">Tecnica:</span></b><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOYG8xJjoDR0bBswEwHYBPtPAFZfvtHo2rRlNFN81z4yLH0Igz-S4RjLiaabf4cb7Rh9WuFBIC45vEU6RMqWb6v2qCVk65yS25ncc4SPjWfiFd46fh8oP9idNN069aeTCUix2xFkgA7c2h/s1600/marisa.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOYG8xJjoDR0bBswEwHYBPtPAFZfvtHo2rRlNFN81z4yLH0Igz-S4RjLiaabf4cb7Rh9WuFBIC45vEU6RMqWb6v2qCVk65yS25ncc4SPjWfiFd46fh8oP9idNN069aeTCUix2xFkgA7c2h/s320/marisa.jpg" width="101" /></a>Questa volta sarò breve, prometto!<br />
Vi ho detto di ridurre il cioccolato in pezzetti e di riscaldarlo; i motivi sono 2:<br />
1. Facilità di mescolamento<br />
2. Iniziale separazione delle molecole grasse che faciliterà il processo di emulsione.<br />
Non utilizzate la frusta per mescolare perché incorpora aria ed i fili non creano sufficiente superficie di frizione; questo è uno dei principali errori che si vedono in giro, ad ogni lavorazione il suo strumento, per la ganache è la "marisa" quella spatola quadrata solitamente in silicone.<br />
Veniamo alla panna; riscaldarla è essenziale, farla bollire...assolutamente sbagliato; sarebbe uno spreco di tempo ed energia e il risultato finale non ne gioverebbe, in quanto la panna bollente rovinerebbe il sapore della ganache (il cioccolato oltre i 60° è irrimediabilmente compromesso).<br />
A noi basterà riscaldarla ad un punto tale che quando incontrerà il cioccolato, la miscela arriverà ad avere 40-45°; tale temperatura ci assicurerà di avere il burro di cacao sempre ben sciolto.<br />
Versare il liquido in 4 volte sembrerà una sciocchezza evitabile, ma vi assicuro che è fondamentale per ottenere un' emulsione perfetta. Le molecole grasse sono scivolose, quindi se darete loro la possibilità di disperdersi in una gran massa liquida, sarà difficile emulsionarle (catturarle) tutte, se invece la massa liquida diminuisce, le molecole grasse non avranno molte vie di fuga ed emulsionarle sarà semplice: si creerà la struttura elastica indistruttibile che anche con le successive aggiunte di liquido non si spezzerà ma, invece, renderà difficile la dispersione delle molecole grasse, senza però impedire al liquido di penetrare la struttura elastica e così via.<br />
Mixare alla fine è importante per catturare le ultime molecole di grasso fuggitive e questo grazie all' altissima velocità di rotazione che, inoltre, permette di eliminare le inevitabili bolle e micro bolle d' aria venutesi a formare nel mescolamento a mano, perfezionando ulteriormente il risultato e garantendovi miglior setosità, spatolabilità e duevolezza della ganache.<br />
Come sempre mi dovrei mordere la lingua prima di iniziare...non abbiate paura, come al solito sarà più facile (e divertente) a farsi che a dirsi.<br />
Riporla appiattita nel frigo è una mia peculiarità che ho adottato in quanto occupa meno spazio, si raffredda prima ed è più veloce da riscaldare all' occorrenza; inoltre mantenendola nel sacchetto impedirete che assorba odori e che si inumidisca in superficie (acqua e cioccolato non si amano...).<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/pr9PDGKn-yE?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
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<span style="color: #783f04;"><b>Postmessa:</b></span><br />
Come utilizzare al meglio la ganache nei vari contesti lo vedremo di volta in volta, sarebbe difficile e tedioso farlo in maniera completa in questo post...sappiate che ci sono mille combinazioni di ingredienti per creare ottime ganache e quella che vi ho spiegato oggi è solo l' origine...<br />
Vi lascio solo con un' ideuzza...siccome fuori ci sono 30° abbondanti, prendete un buon gelato fior di latte, la vostra bella ganache ed utilizzatela come topping o per variegare il gelato. Semplice ma ottimo visto il tempo!Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-78132027689958959902012-05-30T16:30:00.001+02:002012-05-30T17:35:25.290+02:00VanigliaOmmioddio!<br />
E' da 10296 ore e spiccioli che non scrivo sul blog...mi sono sposato, ho viaggiato, ho lavorato (avevate dubbi?), ho fatto corsi di aggiornamento, ho comperato anche il computer nuovo...quindi non ho più scuse per procrastinare...ho visto che avete continuato a sbirciare il blog e spero che vi sia stato utile in più di un'occasione, mi renderebbe molto orgoglioso!<br />
Bando alle ciance e ciancio alle bande...<br />
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<i><span style="color: #783f04;">Madame et messieurs: la Vaniglia.</span></i><br />
<i><span style="color: #783f04;"><br /></span></i><br />
<i><span style="color: #783f04;"><br /></span></i><br />
<i><span style="color: #783f04;"><br /></span></i><br />
<a name='more'></a><br />
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Questa deliziosa orchidea, di cui potete scoprire vita morte e miracoli su <a href="http://it.wikipedia.org/wiki/Vanilla_planifolia" target="_blank">Wikipedia</a>, è senza ombra di dubbio il più importante aromatizzante utilizzato nella pasticceria di tutto il mondo per una serie infinita di preparazioni.<br />
Lavorarla è qualcosa di magico: prendere i bacelli morbidi e carnosi dal loro contenitore al mattino per preparare la crema mette di buon umore che nemmeno vi immaginate; inoltre, dopo averla incisa per estrarne la polpa nera e vischiosa, vi profumerà le mani meglio di qualunque crema o sapone che abbiate mai utilizzato.<br />
Mettendola nel latte ad infondere a caldo libera nell'aria un non-so-che di tropicale ed esotico che viene subito catturato dalle narici e in men che non si dica fa venire l' acquolina; mentre la si ripone nella scatola ci si accorge di quanto ancora abbia da dare la nostra bella ragazza (per me la vaniglia è come un' amante, ma non ditelo a mia moglie).<br />
Quando la crema sarà pronta avrà un gusto strepitoso: rotondo, caldo, dolce e sapido allo stesso tempo e sembrerà che senza di lei la crema sarebbe stata vuota.<br />
Tutto questo non per darvi la prefazione del mio libro "Favola di un pasticcere", che tra l'altro non esiste, ma per introdurre vita morte e miracoli della Vaniglia in pasticceria (che Wikipedia non vi dirà).<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh93skV-8D1prvEPn7RVLlJ_kJK6kJiTuvCp7DXA2ZLGFrz8FexR1BaqRJmXPuKC3YBKUzy93lt3exUFamgM2q5sst-d0WDvpNjM2ZoVy5u9SBwJrsbTjD3ZmSI6Gujg0Uy8fKQ8maeDi38/s1600/images.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh93skV-8D1prvEPn7RVLlJ_kJK6kJiTuvCp7DXA2ZLGFrz8FexR1BaqRJmXPuKC3YBKUzy93lt3exUFamgM2q5sst-d0WDvpNjM2ZoVy5u9SBwJrsbTjD3ZmSI6Gujg0Uy8fKQ8maeDi38/s1600/images.jpg" /></a></div>
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<b><span style="color: #783f04;">Come riconoscere una vaniglia di qualità:</span></b><br />
Innanzitutto per ottenere un buon risultato dovremo servirci di bacelli di vaniglia di ottima qualità (spiacente, ma quelli del supermercato confezionati in provette sono la cosa più distante dall' essere vaniglia men che meno di qualità) riconoscibili da:<br />
-aspetto esteriore del bacello carnoso e di un bel colore marrone scuro ma mai nerastro segno di un processo di essicazione scadente; sarà invece indice di un' ottima qualità la presenza di una patina bianca e cristallina, la "vanillina" (quella di sintesi la tratteremo successivamente), un' aldeide aromatica; maneggiando il bacello le mani dovranno sporcarsi di una patina oleosa segno di un alto contenuto di oli aromatici.<br />
-interno del bacello pieno di una polpa nera vischiosa e appiccicosa che se raschiata non dovrà sfarinare (sintomo di una vaniglia vecchia) ma rimanere attaccata alla lama del coltello.<br />
<br />
<b><span style="color: #783f04;">Come utilizzare correttamente la vaniglia:</span></b><br />
Non tutti sanno che della vaniglia si usa tutto, molti di noi (anche esperti pasticceri e chef) si limitano ad inciderla, estrarne la polpa e buttare il resto...ASSOLUTAMENTE NO, con quel che costa sarebbe come utilizzare foglia d' oro per soffiarsi il naso!<br />
Il bacello di vaniglia ha quattro fasi con cui estrarre il suo prezioso aroma:<br />
1. prima infusione alcolica; sfruttando la forte presenza di oli e vanillina sulla parte esterna dei bacelli li si immergerà integri in una soluzione alcolica a 50° (composta dal 50% di alcool a 95° e 50% di acqua miscelati a freddo) per ca. 10 gg in una bottiglia pulita e chiusa. Così facendo otterremo un liquido marrone medio con un aroma dolce e delicato per la quasi totale mancanza di tannini presenti solo nella parte interna dei bacelli; questo liquido sarà utile per bagnare il pan di spagna delle torte e per aromatizzare sciroppi. Lo si conserverà come un normale liquore dopo aver tolto i bacelli ed averli riposti in un contenitore ermetico per i successivi utilizzi<br />
2.infusione nel latte e altri liquidi; a questo punto i bacelli sono pronti per il loro utilizzo più celebre, l' incisione della bacca per estrarne la polpa contenente i semi (quei granellini neri tipici dei dolci aromatizzati a questo modo). Questa è la fase più conosciuta e peggio eseguita; innanzitutto per aromatizzare un impasto che esso sia crema, mousse, frolla, budino, meringhe, sfoglia, gelato o altri, prenderemo il nostro bel bacello e dopo averlo disteso sul piano di lavoro lo massaggeremo per ammorbidirlo e poi lo incideremo nel senso della lunghezza e raschieremo la polpa con il dorso della lama per non includere la parete interna del bacello molto filamentosa e amara; metteremo la polpa così ottenuta in una parte del liquido o grasso presente nella ricetta e lo faremo riposare 1 giorno. Continueremo a conservare i bacelli per...<br />
3....la seconda infusione alcolica; alcuni di voi penseranno: "che barba! Pasticcere spilorcio, facevo prima a comprare l' aroma già pronto!" ma volete mettere la soddisfazione di utilizzarla in maniera professionale!?<br />
Ad onor del vero questa fase può essere tralasciata, ma per dover di cronaca...prepareremo nuovamente la soluzione alcolica 50° ed immergeremo i bacelli incisi a macerare per circa 1 mese per ottenere un liquido color marrone scuro (tipo coca cola) dall' aroma intenso e pungente, quasi amaro per la presenza di tannini; qesto liquido sarà ottimo per saltare crepes o per le preparazioni salate di crostacei e molluschi! Come abbiamo già fatto, estrarremo dal liquido i bacelli per l' ultima lavorazione.<br />
4.the last but not the least: lo zucchero vanigliato!<br />
Finalmente la vita dei nostri bacelli volge al termine, ma noi che siamo buongustai non possiamo privarci di quella leccornia che è lo zucchero vanigliato, spettacolare da utilizzare spolverato sui krapfen, frittelle, chiacchiere (crostoli per noi triestini), pandoro ovviamente artigianali ;-)<br />
Faremo semplicemente essiccare i bacelli nel forno a 50° ventilato per una notte, dopodichè li macineremo (meglio se in un macinino elettrico da caffè) assieme a del comune zucchero a velo <i>et voilà</i>! più facile a farsi che a dirsi...lo conserveremo in un contenitore chiuso in attesa delle feste.<br />
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<b><span style="color: #783f04;">Due conti sulla vaniglia e qualche curiosità:</span></b><br />
E' la prima volta che parlo di conti sul blog, ma dato il costo dell' oggetto, merita spendere 2 parole.<br />
La vaniglia che, presumo, avrete acquistato almeno una volta al supermercato viene venduta all' incirca a 375 € al kg ed è un prodotto che sui listini professionali non vale più di 85 € al kg; si tratta di vaniglia di terza scelta (no non scherzo) solitamente vecchia.<br />
<br />
I bacelli di vaniglia che utilizzo (del tipo Thaiti) pesano all'incirca 8-10 gr e da essi estraggo circa 5 gr di polpa; va da se che, costando (a luglio 2011) 235 € al kg più le spese di importazione utilizzare la sola polpa porterebbe il costo attorno ai 500 € al kg ed è per questo che il vostro impegno per le 4 fasi di lavorazione sarà ampiamente ripagato.<br />
<br />
In commercio esistono sostanzialmente 4 tipi di vaniglia declinati in vari calibri (la lunghezza media del bacello) e sono: Burbon, la più diffusa ma, a mio avviso, non la più pregiata come sostengono i media; Thaiti in assoluto la più carnosa, "dolce" e profumata, ma ahimè, la più costosa; Thaitiensis PNG (Papua Nuova Guinea) meno diffusa e poco produttiva in termini di estrazione dell' aroma; Pollachi dall' India, piuttosto inusuale, dai bacelli piccoli e scarni, più adatta alla gastronomia a causa del profumo più "sapido" e tostato.<br />
<br />
I prezzi al kg dei singoli tipi vengono stabiliti da un' asta annuale come succede con tartufi e zafferano; quindi il prezzo di riferimento sarà parecchio variabile di anno in anno.<br />
<br />
Tanto sta la vaniglia al dolce quanto il glutammato di sodio al salato...no, non è una stupidaggine, la vaniglia è un esaltatore dei sapori dolci, pur non essendo lei stessa di sapore dolce, semplicemente, la vanillina ed altre sostanze contenute nel bacello aiutano a farci percepire quel sapore dolce (che a dire il vero è un retrogusto) presente nei prodotti in cui viene utilizzata; inoltre le molecole aromatiche della vaniglia hanno la capacità di essere fissate sia con l' alcool che con il grasso.<br />
<br />
Ultima curiosità...come al solito ultima ma non ultima: per aromatizzare il latte con la vaniglia (per es. nella crema) è caldamente sconsigliato l' uso del latte fresco...avete capito bene; uno studio (vero davvero! testato sul campo anche da me) ha mostrato che alcuni enzimi contenuti naturalmente nel latte fresco hanno la capacità di deteriorare, grazie al processo di ossidazione, la molecola di vanillina contenuta nei baccelli; questo fatto provoca una netta diminuzione dell’aromatizzazione nelle preparazioni a base di latte. Ci sono due modi per ovviare al problema: utilizzare del latte UHT nel quale non c’è presenza d’enzimi oppure è possibile utilizzare latte fresco, riscaldandolo però fino a 85° prima di aggiungere la vaniglia per l’infusione.<br />
Questo accorgimento vi permetterà di ottenere una migliore aromatizzazione e qualità dei vostri desserts, nonché un uso più risparmioso della preziosa spezia.<br />
<br />
Ci sarebbero molte altre cose da dire, ma preferisco snocciolarvele un po' alla volta...<br />
Comunque ricordate che se avete difficoltà a reperire della vaniglia di buona qualità nella GDO, il vostro pasticcere ne avrà sicuramente un po' da darvene ;-)<br />
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<b><span style="background-color: white; color: #741b47;">Buone aromatizzazioni, alla prossima!</span></b>Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-72235216511988644712011-03-27T15:30:00.000+02:002011-03-27T15:30:07.958+02:00Scusate dell' assenzaMi devo scusare con tutti.<br />
E' da san Valentino che non scrivo sul blog; non l' ho assolutamente dimenticato, anzi, ogni settimana cerco di scavarmi 1 oretta per potervi qualche nuova ricetta ma da un mese a questa parte l' orologio ha solo 24 ore!<br />
Tra carnevale che mi ha letteralmente fritto, i preparativi per la Pasqua e quelli per il matrimonio che ormai è alle porte non trovo 5 minuti.<br />
Vi chiedo pazienza: il materiale c'è ed è parecchio, le vostre richieste non mancano e la voglia di scriver si fa sentire sempre di più.<br />
<br />
Ci vediamo prestissimo, parola di pasticcere (che vale più di quella da scout).Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-49631189244345982822011-02-13T19:58:00.002+01:002012-05-31T17:03:29.166+02:00San Valentino<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgILzJNq9jie4ae50tlYTg8XKosVos8xT-OXaF7KZAhhBO5xQvKdPohQQYXDEYmAEpuooaSdRgrr-yhchX427Bos2I2sSAqCmjrRbqgQc0zs50hLoIOPuMGn9ztxrjKPpx6oRyHrov1CQXV/s1600/cuore.jpg" imageanchor="1" style="clear: right; float: right; margin-bottom: 1em; margin-left: 1em;"><img border="0" height="294" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgILzJNq9jie4ae50tlYTg8XKosVos8xT-OXaF7KZAhhBO5xQvKdPohQQYXDEYmAEpuooaSdRgrr-yhchX427Bos2I2sSAqCmjrRbqgQc0zs50hLoIOPuMGn9ztxrjKPpx6oRyHrov1CQXV/s320/cuore.jpg" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
Che San Valentino sarebbe senza un buon dolce? Magari fatto con le proprie mani per chi si ama oppure per sé a San Faustino per tirarsi su di morale; l'importante alla fine, è avere un pretesto per coccolarsi un po'!</div>
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<br /></div>
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<i><span class="Apple-style-span" style="color: #ea9999;">La sensualità della fragola</span></i></div>
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<i><span class="Apple-style-span" style="color: #ea9999;">la morbidezza della crema</span></i></div>
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<i><span class="Apple-style-span" style="color: #ea9999;">lo sfizio di assaporarle con un grissino di frolla abbracciato dallo zucchero di canna...</span></i><br />
<i><span class="Apple-style-span" style="color: #ea9999;"><br />
</span></i></div>
</div>
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<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;"></span></b><br />
<a name='more'></a><b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;">Coppa Melba Revisited</span></b></div>
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;"><br />
</span></b><br />
Ingredienti per 4 coppette:<br />
<br />
per la crema<br />
250 gr di latte intero<br />
75 gr di zucchero semolato<br />
75 gr di tuorlo<br />
40 gr di amido di mais<br />
mezza scorza di limone non trattato<br />
150 gr di panna montata<br />
<br />
per il coulis di fragola<br />
200 gr di fragole<br />
50 gr di zucchero semolato<br />
un cucchiaino di succo di limone<br />
<br />
per i grissini<br />
pasta frolla q.b. (utilizzate tranquillamente la frolla 1-2-3)<br />
zucchero di canna q.b.<br />
un albume<br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #783f04; font-weight: bold;">Procedimento</span><span class="Apple-style-span">:</span><br />
Per prima cosa, mescolate senza sbattere lo zucchero e i tuorli della crema e lasciate riposare in frigo; mettete in infusione fredda la scorza di limone nel latte. Nel frattempo, mondate in acqua fredda acidulata con aceto (1 tazzina da caffe in 3 lt d'acqua) le fragole; staccate le foglie, il picciolo e l' eventuale parte bianca poi frullatele fino ad ottenere una purea omogenea; aggiungete lo zucchero, il limone e cuocete a fiamma minima per ca 25 minuti mescolando di tanto in tanto.<br />
Mentre le fragole cuociono preparate la crema: togliete dal frigo lo zucchero con i tuorli e aggiungeteci l'amido mescolando senza creare grumi; togliete dall'infusione la scorza di limone e fate riscaldare in una casseruola alta il latte.<br />
Quando il latte sarà ben caldo ma prima del bollore versatene metà (stemperate) nel composto di zucchero, uova e amido mescolando; rimettete sul fuoco il latte e non appena arriva a bollore versate il composto stemperato e mescolando con una frusta fate addensare (ca. 3 min), togliete dal fuoco e versate in un piatto largo coprendo subito con la pellicola trasparente, che dovrà essere aderente alla crema, e fate raffreddare in frigo.<br />
Quando il coulis di fragole sarà pronto trasferitelo in un contenitore freddo e mettete da parte.<br />
Per finire, montate la panna ed incorporatevi la crema già fredda con un movimento delicato, lasciate riposare in frigo.<br />
<div style="text-align: left;">
Per i grissini di frolla:</div>
<div style="text-align: justify;">
Lavorate leggermente, senza riscaldare, una parte della frolla e formate velocemente dei grissini di ca 20 cm di lunghzza e 0,5 cm di diametro e fateli indurire in freezer per ca.30 minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
Tolti dal freezer pennellateli con l' albume e rotolateli nello zucchero di canna; metteteli su una teglia con carta da forno e infornateli a 160° non ventilato per ca.20 minuti.</div>
<div style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8mubNZCuy73CxMQ3ZOzrNJEJv34g_xMENSNgjCKb8z4fX8wT9MHDfqsaqQsDKpYh2fIzfSgFR_0U4Jla4nyzu9PEdXnWE4p7CloxXBPedvsOB5_0hu6AZYOIMg_tKGAJX-iQ6YycVjGur/s1600/IMG_1763.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8mubNZCuy73CxMQ3ZOzrNJEJv34g_xMENSNgjCKb8z4fX8wT9MHDfqsaqQsDKpYh2fIzfSgFR_0U4Jla4nyzu9PEdXnWE4p7CloxXBPedvsOB5_0hu6AZYOIMg_tKGAJX-iQ6YycVjGur/s200/IMG_1763.JPG" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiDwZJdNCwaKirmFo-TPI4R_4SJLSH8kLWYSHpdP7heJK_rfQi4wrt8KWjYbfuklawGKE9I5kBwdrLCjViiIUQn7k3XFEtLsAMp_kxP2ZBuVI12EX8yiWpOfop61n1sgtJM8H7yZqVd7FE/s1600/IMG_1764.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhiDwZJdNCwaKirmFo-TPI4R_4SJLSH8kLWYSHpdP7heJK_rfQi4wrt8KWjYbfuklawGKE9I5kBwdrLCjViiIUQn7k3XFEtLsAMp_kxP2ZBuVI12EX8yiWpOfop61n1sgtJM8H7yZqVd7FE/s200/IMG_1764.JPG" width="200" /></a></div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhc1fQ4OEbHoLCuJBV53IIC776sr8OmRE7hDrf9lDvdd21o1EkN8h_BnLcLbMpBnW9tTwoZv9L7CkWrRQr173BM2OmwtZh26iWpS3iblpjhu6dh8AH4Mx-o2W9d73mMWJg0qzZeEofpYE1w/s1600/IMG_1767.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhc1fQ4OEbHoLCuJBV53IIC776sr8OmRE7hDrf9lDvdd21o1EkN8h_BnLcLbMpBnW9tTwoZv9L7CkWrRQr173BM2OmwtZh26iWpS3iblpjhu6dh8AH4Mx-o2W9d73mMWJg0qzZeEofpYE1w/s200/IMG_1767.JPG" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWch_NtACXcbu20irtA6CQ-7qUgKza5RDH1cjPCzYvnyDxszxFO3Xo_bqFiElP9iFzq0J_h3gLYgY8n9KdppyDLCUy9mjQzyJx_cDB2Z00Tt4yTwHser4I4HQEgL0b0mZT71YTDt6lafi-/s1600/IMG_1768.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWch_NtACXcbu20irtA6CQ-7qUgKza5RDH1cjPCzYvnyDxszxFO3Xo_bqFiElP9iFzq0J_h3gLYgY8n9KdppyDLCUy9mjQzyJx_cDB2Z00Tt4yTwHser4I4HQEgL0b0mZT71YTDt6lafi-/s200/IMG_1768.JPG" width="200" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;">Montaggio e finitura</span></b>:</div>
<div>
Disponete sul fondo di ogni bicchiere la crema alleggerita e ricoprite con il coulis di fragola; rompete un grissino a metà e infilatelo nel bicchiere in modo da utilizzarlo come paletta per mangiare la crema; mettete i grissini restanti in un bicchiere per completare il servizio.<br />
Potete guarnire a piacimento con una fragola cruda o con un cioccolatino a forma di cuore.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUd9hoUUUfrK-_pbpuHrV3p4EWfrqL8A4meNkm9nyfUTm-D2l_gKyn8GsfxOA6cjjfZnxCnn-WXL8qey74Gdcm6wKvRnYy09JOa68TAT956ObnzqtPm-wt2Pm8pTR1bqJTubAYaGN0vNaz/s1600/coppette.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgUd9hoUUUfrK-_pbpuHrV3p4EWfrqL8A4meNkm9nyfUTm-D2l_gKyn8GsfxOA6cjjfZnxCnn-WXL8qey74Gdcm6wKvRnYy09JOa68TAT956ObnzqtPm-wt2Pm8pTR1bqJTubAYaGN0vNaz/s1600/coppette.jpg" /></a></div>
<br />
Parlare di tecnica a san Valentino mi sembra poco romantico e tedioso...seguite la ricetta, divertitevi (che è il segreto per fare un buon dolce) e godetevi il risultato!<br />
Comunque non disperate, a brevissimo ci sarà un post tutto dedicato ai vari tipi di creme da farcitura e non con tante ricette e tecniche intanto...<br />
<br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: red;">Buon san Valentino a tutti !</span></b><br />
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8mubNZCuy73CxMQ3ZOzrNJEJv34g_xMENSNgjCKb8z4fX8wT9MHDfqsaqQsDKpYh2fIzfSgFR_0U4Jla4nyzu9PEdXnWE4p7CloxXBPedvsOB5_0hu6AZYOIMg_tKGAJX-iQ6YycVjGur/s1600/IMG_1763.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br />
</a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8mubNZCuy73CxMQ3ZOzrNJEJv34g_xMENSNgjCKb8z4fX8wT9MHDfqsaqQsDKpYh2fIzfSgFR_0U4Jla4nyzu9PEdXnWE4p7CloxXBPedvsOB5_0hu6AZYOIMg_tKGAJX-iQ6YycVjGur/s1600/IMG_1763.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><br />
</a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh8mubNZCuy73CxMQ3ZOzrNJEJv34g_xMENSNgjCKb8z4fX8wT9MHDfqsaqQsDKpYh2fIzfSgFR_0U4Jla4nyzu9PEdXnWE4p7CloxXBPedvsOB5_0hu6AZYOIMg_tKGAJX-iQ6YycVjGur/s1600/IMG_1763.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: right;"><br />
</a></div>Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-31025433935013540222011-02-08T20:06:00.003+01:002011-02-09T16:42:56.416+01:00MouDici mou....e capisci subito la sensazione che proverai nell' assaggiarlo; poi la memoria ti riporta a quelle caramelle Alpenliebe, dolci da mal di denti, che si facevano mangiare una dietro l' altra o quelle malefiche merendine Mars con il loro ripieno cremoso che sembrava caramella fusa...erano proprio al mou.<br />
Questa particolare crema, tipica dei paesi del nord, non utilizza uova o amidi per addensare ma solo caramello e una gran quantità di panna...<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
In molti mi avete chiesto di postare una ricetta per farcire i bignè che avete fatto (non immaginate che soddisfazione mi avete dato) e siccome sono il primo pasticcere della storia senza uova in casa, le classiche creme tipo pasticcera, inglese, chibouste, zabajone, cremoux vari sono infattibili...pensa che ti ripensa mi è venuto in mente di proporvi il mou per farcire i vostri bignè e siccome mi sento goloso come poche volte ci ho messo anche cocco e cioccolato al latte; aggiungeteci panna montata e una spolverata di zucchero a velo e otterrete qualcosa di molto simile alle coccole del/la vostro/a amato/a.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizdpfJN8GDbljapDmUcZdcxCeF5Y1hoI9fSjd8dm5NSrb2XrOnQ24exdZDSly2VMqtwt_NcjhroU6sySrYDE9gouXnZ7q8DWYUTof0MDJJ6BjYhyphenhyphenJvMfS4XV2ZPeqdTIALn4f1MxDDy5Gb/s1600/IMG_1762.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEizdpfJN8GDbljapDmUcZdcxCeF5Y1hoI9fSjd8dm5NSrb2XrOnQ24exdZDSly2VMqtwt_NcjhroU6sySrYDE9gouXnZ7q8DWYUTof0MDJJ6BjYhyphenhyphenJvMfS4XV2ZPeqdTIALn4f1MxDDy5Gb/s400/IMG_1762.JPG" width="400" /></a></div><br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;">Mou al cocco e cioccolato al latte</span></b><br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;"><br />
</span></b><br />
Ingredienti:<br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;"><br />
</span></b><br />
150 gr di zucchero semolato<br />
300 gr di panna fresca<br />
30 gr di cocco rapè<br />
230 gr di cioccolato al latte<br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #783f04; font-weight: bold;">Procedimento</span><span class="Apple-style-span">:</span><br />
<span class="Apple-style-span">Per prima cose mettete in un pentolino la panna e il cocco e fateli arrivare a bollore a fuoco minimo.</span><br />
<span class="Apple-style-span">Nel frattempo avrete riscaldato la casseruola alta a fuoco medio senza inserirvi lo zucchero finché questa non è ben calda.</span><br />
<span class="Apple-style-span">Fate caramellare lo zucchero poco alla volta mescolando continuamente e aspettando lo scioglimento di quest' ultimo prima di inserirne altro; è importante fare quest' operazione a fuoco medio per non rischiare di bruciare tutto.</span><br />
<span class="Apple-style-span">Quando tutto lo zucchero sarà di un color bruno scuro e la panna nel frattempo avrà bollito, versatene metà nello zucchero (vi raccomando di seguire il video) e mescolate continuamente cominciando a decuocere il caramello; non appena il mou si sarà stabilizzato, aggiungete la panna restante e continuate la cottura a fuoco medio-alto per ca. 3 minuti.</span><br />
<span class="Apple-style-span">Fate raffreddare per 1 minuto e versate sul cioccolato spezzettato iniziando l' emulsione, mescolate delicatamente fino ad aver omogenizzato la massa, mettete in frigo e utilizzate il giorno seguente per farcire i bignè con il mou e la panna montata.</span><br />
<span class="Apple-style-span"><br />
</span><br />
<span class="Apple-style-span"></span> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkRYOC7a1S480rCFYK-zmE3zk8mU4VherMEsTePZWB2o-1srDkfT29_cgJClQC_ceN0yr9TueNZI3V4OL1bpRIdvw_zhkJ6K8j0pUcsM0dhs8Pm8XzTwjKOGKZgv3IMj6xa-EIn3fBr6WL/s1600/IMG_1758.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjkRYOC7a1S480rCFYK-zmE3zk8mU4VherMEsTePZWB2o-1srDkfT29_cgJClQC_ceN0yr9TueNZI3V4OL1bpRIdvw_zhkJ6K8j0pUcsM0dhs8Pm8XzTwjKOGKZgv3IMj6xa-EIn3fBr6WL/s200/IMG_1758.JPG" width="200" /></a> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSoMCI9xPituA7rw1_lF5c3INEhfCLGKoXGGuMrYA3DhRh2l8M0DMo3pzaPuXnPB-Ua12drP1u1EbqMiBE-gkWoyNDNESrzuEAzUWRBH0u25QdVYCoQKEVsjZCCjvM0hzTmn9G0GsyO4GL/s1600/IMG_1760.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhSoMCI9xPituA7rw1_lF5c3INEhfCLGKoXGGuMrYA3DhRh2l8M0DMo3pzaPuXnPB-Ua12drP1u1EbqMiBE-gkWoyNDNESrzuEAzUWRBH0u25QdVYCoQKEVsjZCCjvM0hzTmn9G0GsyO4GL/s200/IMG_1760.JPG" width="200" /></a><br />
<span class="Apple-style-span"><br />
</span><br />
<b style="color: #783f04;">Tecnica</b>:<br />
Come dicevo, il mou è a tutti gli effetti un tipo di crema che ha come peculiarità quella di non utilizzare proteine e amidi per addensare.<br />
In questa crema viene sfruttata a questo proposito, la capacità di ricristallizzazione dello zucchero caramello che unito alla panna, ricchissima di grassi e povera di acqua conferisce al mou un aspetto molto cremoso.<br />
Nella preparazione viene utilizzata la tecnica del <span class="Apple-style-span" style="color: red;"><b>caramello a secco</b> </span>che a differenza di quello classico: <b><span class="Apple-style-span" style="color: red;">non</span> <span class="Apple-style-span" style="color: red;">utilizza l'acqua</span></b> come componente tampone alla cottura, ma viene realizzato cuocendo direttamente lo zucchero che aumenterà molto rapidamente di temperatura imbrunendo quasi da subito e senza creare bolle dovute ad un'evaporazione dell' acqua.<br />
Nell'esecuzione si prosegue aggiungendo al caramello della panna caldissima per decuocerlo; andando nello specifico, si aggiunge la panna bollente perché il divario di temperatura (165° lo zucchero / 4° la panna) troppo elevato shockerebbe il caramello "inchiodandolo"; lavorando con temperature più omogenee (105° la panna) lo shock è leggero e rende controllabile la decottura, ossia, il processo di bloccaggio della cottura mediante l' inserimento di un composto più freddo in uno più caldo ma tale da mantenere quest' ultimo ancora fluido.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/XwGqcX83-hY?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div><div style="text-align: center;"><br />
</div>Vi spiego brevemente cos' è un' emulsione o come dicono <i>en francais, "une marriage"</i>...ed effettivamente lo spiegano meglio di noi: un' emulsione è l' unione tra una componente grassa ed una liquida che normalmente si respingono, ma che grazie ad un' azione sinergica di temperatura e mescolamento creano una struttura lucida, stabile ed elastica; nel nostro caso la otteniamo con la minima parte di liquido presente nel mou e con il burro di cacao presente nel cioccolato.<br />
<br />
<b>Non mi resta che augurarvi buone coccole!</b>Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-53471431537721226712011-02-05T15:06:00.001+01:002011-02-09T16:46:18.316+01:00Pasta da Choux (che si legge: "da sciù")<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcnBS05ixpqNYhE_W3madVuY97t0ok9rIW53RZgZlTGMlKSjIttu7nSOE32h2_rfUMMzpoULl12E9btF8a1Sf4Nb0WXPZG-GgTnvY4SbVi_S9em8GVcPs7v3fOPkd5I3o_VndcVny5NCR9/s1600/bign%25C3%25A8+inizio.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="207" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcnBS05ixpqNYhE_W3madVuY97t0ok9rIW53RZgZlTGMlKSjIttu7nSOE32h2_rfUMMzpoULl12E9btF8a1Sf4Nb0WXPZG-GgTnvY4SbVi_S9em8GVcPs7v3fOPkd5I3o_VndcVny5NCR9/s400/bign%25C3%25A8+inizio.JPG" width="400" /></a></div><br />
Con questa pasta, cotta due volte e diversa da ogni altro impasto di pasticceria, si ottengono i gusci, croccanti fuori e soffici dentro, per bignè, éclair e alcuni tipi di frittelle; inoltre è diffuso l' uso di questa pasta anche in cucina salata perché risulta essere assolutamente neutra di gusto e facilmente aromatizzabile.<br />
Questo impasto è di origine tipicamente francese, ed è indispensabile per la composizione della famosa torta Saint'Honore, caposaldo della <i>patisserie francaise</i> più classica.<br />
<br />
<br />
<a name='more'></a><br />
<br />
La ricetta che vi darò è quella che si puo definire "di base" per la pasta da Choux anche se ne esistono migliaia di versioni tutte valide; questa soddisfa in maniera equilibrata la necessità di avere un prodotto finito morbido dentro, croccante fuori, con una buona conservabilità se congelato e che si presta meglio delle altre paste alle lavorazioni dolci.<br />
<br />
<span class="Apple-style-span" style="color: #783f04; font-weight: bold;">Pasta da Choux</span><span class="Apple-style-span">:</span><br />
<span class="Apple-style-span"><br />
</span><br />
<span class="Apple-style-span">Ingredienti:</span><br />
<span class="Apple-style-span"><br />
</span><br />
<span class="Apple-style-span">200 gr di latte intero</span><br />
<span class="Apple-style-span">200 gr di acqua</span><br />
<span class="Apple-style-span">160 gr di burro</span><br />
<span class="Apple-style-span">40 gr di zucchero semolato</span><br />
<span class="Apple-style-span">6 gr di sale</span><br />
<span class="Apple-style-span">220 gr di farina 00 (non debole)</span><br />
<span class="Apple-style-span">400 gr di uova </span><br />
<span class="Apple-style-span"><br />
</span><br />
<span class="Apple-style-span"><b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;">Procedimento</span></b>:</span><br />
Mettete in una casseruola latte, acqua, burro, zucchero e sale, e fate bollire a fuoco vivo; arrivati a bollore abbassate quasi al minimo la fiamma e versate a pioggia la farina, mescolando continuamente fino a quando la "polentina" non si staccherà dai bordi della pentola e del chcchiaio.<br />
Spegnete il fuoco e travasate la "polentina" in una terrina senza far raffreddare e aggiungete in 4 volte le uova facendo attenzione ad averle incorporate prima di aggiungerne altre (importante); quando saranno incorporate le ultime uova mescolate per ca.4 minuti fino a quando l' impasto avrà l' aspetto di una crema soda e collosa.<br />
Riscaldate il forno a 220°.<br />
Mettete l' impasto in un sac a poche e formate con metà impasto delle palline (i bignè) e con l' altra metà dei bastoncini (gli éclairs).<br />
Abbassate la cottura a 200° (ventilato-sopra e sotto) ed infornate a mezz'altezza per ca.30 minuti.<br />
Far raffreddare a temperatura ambiente e conservare nel tupperware in frigo per max 7gg o in frezeer per 30gg.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqc9AZlY0qhEsf7yH7zrdUMFa7I72ZHgI0ooKSev2X4baUlWckA3a_6B-D6oXZssWYIQ39KC2xMH5V8Li9YNkJ6cMS62Ou7XkzNkDDWG6B_Epf6NC8sh5ZkEG84vYTBTNO7DtulQ3gwfvm/s1600/IMG_1747.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiqc9AZlY0qhEsf7yH7zrdUMFa7I72ZHgI0ooKSev2X4baUlWckA3a_6B-D6oXZssWYIQ39KC2xMH5V8Li9YNkJ6cMS62Ou7XkzNkDDWG6B_Epf6NC8sh5ZkEG84vYTBTNO7DtulQ3gwfvm/s320/IMG_1747.JPG" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">sezione che mette in evidenza il caratteristico interno cavo adatto alla farcitura</td></tr>
</tbody></table><br />
<br />
<b><span class="Apple-style-span" style="color: #783f04;">La Tecnica</span></b>:<br />
La pasta da Choux è un tipico esempio di "impasto in 2 tempi", ossia che richiede due distinte fasi di lavorazione prima di essere formato.<br />
La peculiarità, come spiegato, sta nel dover cuocere la pasta detta "polentina" prima della cottura definitiva nel forno.<br />
Cosa succede mentre cuociamo la "polentina"?<br />
A differenza della miscelazione a crudo di farina e liquido, in cui gli amidi, assorbendo i liquidi, fanno indirettamente reidratare il glutine che andrà a formare la tipica struttura elastica e tenace della pasta di pane, con la cottura saranno gli amidi a farla da padrone, poiché sollecitati dal calore; ad una temperatura superiore ai 50° fino agli 85° gelificano, donando alla "polentina" il suo aspetto colloso. Continuando la cottura e superando gli 85° andremo a far fuoriuscire l' acqua dall' impasto (sotto forma di vapore) rendendolo così più sodo e stabile; allo stesso tempo il glutine viene inibito dal calore, difatti l' impasto non risulta particolarmente elastico.<br />
Nella seconda fase l' aggiunta delle uova a crudo serve a reidratare ed elasticizzare l' impasto grazie all'albume riccamente umido e proteico e a rendendolo morbido e cremoso per azione dei grassi presenti nel tuorlo.<br />
La forte quantità di grassi all' interno dell' impasto prolunga il tempo di evaporazione dell'acqua in cottura che, assieme a tutti i fattori che vi ho spiegato, dona il tipico aspetto cavo dei bignè ottimo per la farcitura con le più svariate creme.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;"><br />
</div><div style="text-align: center;"><object class="BLOGGER-youtube-video" classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,40,0" data-thumbnail-src="http://i.ytimg.com/vi/tCwZImpOm_U/0.jpg" height="266" width="320"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/tCwZImpOm_U?f=user_uploads&c=google-webdrive-0&app=youtube_gdata" /><param name="bgcolor" value="#FFFFFF" /><embed width="320" height="266" src="http://www.youtube.com/v/tCwZImpOm_U?f=user_uploads&c=google-webdrive-0&app=youtube_gdata" type="application/x-shockwave-flash"></embed></object><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/Y2KJYo09LW0?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/MdvCy3PwEeg?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div><br />
<br />
<div style="text-align: center;"><br />
</div>Mammamia, mi ci vuole allenamento! Che faticaccia mettere per iscritto la marea di informazioni che ho...spero di essere stato comprensibile, chiaro e non noioso, se avete bisogno di chiarimenti e dubbi chiedete pure.<br />
<br />
Per rinfrancar lo spirito tra una nozione di chimica e l' altra, sparlerò dei francesi che danno ai poveri bignè due nomi diversi spacciandoli per dolci completamente differenti...falso!<br />
L'unica differenza sta nel fatto che l'éclair è lungo e prestante, il bignè basso e tondetto come nel simpatico film "i Gemelli" con Schwarzenegger e DeVito.<br />
Spocchiosi che non sono altro, mi hanno fatto diventare matto con i loro libri di ricette, filosofeggiano e congetturano e poi.....sempre bignè restano!<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">Mi raccomando, fateli perché la festa più dolce dell' anno è dietro l' angolo.</div><b>Buoni bignè a tutti</b>Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com21tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-21099390961698463682011-02-01T20:30:00.006+01:002011-02-09T16:47:18.161+01:00Pasta Frolla...<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"> </div><div style="text-align: left;"></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"> ... il primo amore di ogni pasticcere che si rispetti!</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"> La pasta frolla, assieme a pasta sfoglia, pan di spagna e pasta da choux (quella dei bignè), forma "i 4 dell' ave Maria" delle basi di pasticceria.<br />
<br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
<a name='more'></a><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">La ricetta che vi darò, in gergo tecnico, viene chiamata frolla 1-2-3; questo perché il rapporto tra zuccheri , grassi e polveri è di appunto 1 parte di zucchero, 2 parti di grasso e 3 di farina ed è la ricetta base assoluta per partire poi con altre bilanciature e aromatizzazioni per i più svariati usi: dalla frolla viennese a quella montata, dal sablé breton allo streuzel ecc. ecc...</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Per la sua semplicità di lavorazione e resistenza è oltretutto, a mio avviso, un' ottimo allenamento per imparare a capire e sentire sotto le mani questo tipo di impasto, tanto più che veniva utilizzato dai miei insegnanti di pasticceria a scuola come allenamento per noi ragazzini.</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><strong><span style="color: #783f04;">Frolla 1-2-3</span></strong><br />
<strong><span style="color: #783f04;"><br />
</span></strong>Ingredienti:<br />
<br />
250 gr di zucchero a velo (o extrafino tipo Zefiro)<br />
500 gr di burro fresco<br />
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">750 gr di farina debole </div>2 tuorli<br />
<br />
<strong><span style="color: #783f04;">Procedimento:</span></strong><br />
<div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e impastatelo velocemente con metà della farina e tutto lo zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso (tecnica della sabbiatura); unite quindi i 2 tuorli e incorporateli rapidamente ottenendo un impasto molto simile a quello della frolla finita; aggiungete il resto della farina e impastate fino ad ottenere una consistenza setosa, compatta cedevole, non elastica e non unta.</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Riponete la frolla in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"></div> <br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixYY-hJVACHYeFIAkMJCAk_BMXp0yUBk76TxzBl4feE4LRp6m-BjzPbosqlSzme3534QF2tKp860bKxMTOPmQlkWKoZGOawGC0bG_AtmfTDMGxkAMqiDXiTHs9BKA8AdziTeq6orOlwRYQ/s1600/IMG_1719.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="150" s5="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEixYY-hJVACHYeFIAkMJCAk_BMXp0yUBk76TxzBl4feE4LRp6m-BjzPbosqlSzme3534QF2tKp860bKxMTOPmQlkWKoZGOawGC0bG_AtmfTDMGxkAMqiDXiTHs9BKA8AdziTeq6orOlwRYQ/s200/IMG_1719.JPG" width="200" /></a><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ03LZcr9TOZwZ9tJabN_chVGoUr4sg9sXpzOKsR9Sxig2mnJTYgco5PynxDVkcG_hBGGNanI7QTHlXvqnldcnNViBOd-R8sTi3uAG0awtizBxad1jACBhqEoZ7_89mUcXwJPah_-pzVjP/s1600/IMG_1721.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" s5="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZ03LZcr9TOZwZ9tJabN_chVGoUr4sg9sXpzOKsR9Sxig2mnJTYgco5PynxDVkcG_hBGGNanI7QTHlXvqnldcnNViBOd-R8sTi3uAG0awtizBxad1jACBhqEoZ7_89mUcXwJPah_-pzVjP/s200/IMG_1721.JPG" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div align="center">si parte... ...la sabbiatura</div></td></tr>
</tbody></table><div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: center;"><br />
</div><table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><img border="0" height="150" s5="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgJefhvj73qfJgCC6GmX65Yk1naX5TVWnfFtOPyqlwY86PRhnjdZTFu-H3GMy3xqEbMJOQJ5BU5UX-rxvr1XskKhStHKgPLasmEx2G1xWMd9mBuBpxh7NEVZnNaBs_uhAlaqnF5HjSLAu8K/s200/IMG_1725.JPG" style="margin-left: auto; margin-right: auto;" width="200" /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUx9vO8qFgoy5LQ-EgnTOurbMULU_6KzE0BGcnJNFj6xDnXvGRRzoV7w5b6XtbqoarRPt3um7FS2mnQQ7gLn86nlo_6v14nMNgYNdzVa01uhLouR5LujQB66gYHfMKgXFaoM0cyw75j9vk/s1600/IMG_1727.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="150" s5="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhUx9vO8qFgoy5LQ-EgnTOurbMULU_6KzE0BGcnJNFj6xDnXvGRRzoV7w5b6XtbqoarRPt3um7FS2mnQQ7gLn86nlo_6v14nMNgYNdzVa01uhLouR5LujQB66gYHfMKgXFaoM0cyw75j9vk/s200/IMG_1727.JPG" width="200" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;"><div align="center">si sono aggionte le uova l'impasto finito</div></td></tr>
</tbody></table><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><strong><span style="color: #783f04;">La Tecnica:</span></strong></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Ci sono 2 scuole di peniero su come si debba impastare la frolla: la prima, più vecchiotta ma utilizzata in molti libri e riviste di cucina prevede la miscelazione di burro e zucchero, la successiva aggiunta di uova fino a ottenere quasi una crema ed alla fine l' aggiunta di tutta la farina.</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">La seconda, che ormai si è imposta come vincente è quella della sabbiatura del burro (come vi ho spiegato nella ricetta) che migliora notevolmente la lavorabilità e la consistenza della frolla.</div>Nello specifico, accade che miscelando burro (un grasso contenente una parte di liquido) e zucchero, si andava a sciogliere quest' ulitimo il quale oltre a intaccare la struttura degli acidi grassi del burro, destabilizzandolo, liberava liquido (eh sì, lo zucchero è molto aggressivo e igroscopico); la situazione non migliorava di certo con l' aggiunta delle uova ricchissime di acqua. Unendo la farina alla fine di questa pappardella non si faceva altro che dar modo a tutta l' acqua libera di legarsi con il glutine, andando a creare un' inizio di maglia glutinica dannosa per la frolla, la quale dava (nei casi di impasto prolungato) il tipico aspetto lucido e sfregoloso che si traduceva in una frolla cotta non friabile ma quasi croccante...TRAGEDIA!<br />
<br />
Nel metodo della sabbiatura non si fa altro che stabilizzare il burro impastandolo prima con la farina, anch'essa igroscopica contenendo amidi, ma meno aggressiva; questa tampona l' azione dello zucchero che, anzi, aiuterà lo sviluppo della sabbiatura. oltretutto dovendo lavorare con solo la metà della farina alla fine si velocizza di molto il tempo di impasto a tutto vantaggio della consistenza della frolla.<br />
<br />
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8_mC30q1-Tvq_PrQUegFTQEXBeuk6xm6pS7TNo4MHgZ0r8wglcxZtKYtuOLqcsBVml5DGys5W6vKtj_RN_0LEUOMhGkCdwtyrRkbtjoZ-MSUNzuDynOeq-3X2UESqDLYIuZQHqD1bc9hw/s1600/IMG_1731.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="240" s5="true" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg8_mC30q1-Tvq_PrQUegFTQEXBeuk6xm6pS7TNo4MHgZ0r8wglcxZtKYtuOLqcsBVml5DGys5W6vKtj_RN_0LEUOMhGkCdwtyrRkbtjoZ-MSUNzuDynOeq-3X2UESqDLYIuZQHqD1bc9hw/s320/IMG_1731.JPG" width="320" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">la consistenza ottimale: cedevole e dai bordi netti</td></tr>
</tbody></table><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Perché far riposare la frolla al freddo prima di stenderla?</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Preché facendolo, sipermette ai grasso di ricristallizzare rendendo più sodo e lavorabile l' impasto che anche se pastrugnato (permettetemi il termine poco aulico) avrà più margine prima di dare problemi.</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Last but not least: utilizzate sempre zucchero a velo o extrafino per migliorare la struttura dell' impasto non rischiando di far vedere i cristalli di zucchero semolato che in cottura renderanno puntinata la vostra frolla.</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">E soprattutto utilizzate esclusivamente farina debole, ossia a basso "W" una curva tecnica che determina il potere elastico della farina; se non disponete di quest' ultima potrete "tagliare" la farina con 1/4 di amido di mais (es: per 1kg di farina indebolita; 750gr di farina normale 250gr di amido).</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;">Ancora una e ho finito: personalmente, se devo utilizzare la frolla come base per crostate o simili non la aromatizzo mai perché un eccessivo uso di aromatizzanti, naturali e non, complica inutilmente il gusto complessivo finale che invece deve essere il più armonico possibile e non deve andare in coflitto con i vari componenti del dolce (es.pasta frolla aromatizzata al limone e farcitura al cioccolato).</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><span style="color: red;">NB: su svariati siti ho letto che la frolla deve risultare elastica, nulla di più sbagliato, l' unico aggettivo corretto è friabile, anche da cruda.</span></div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><br />
</div><div style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none;"><strong>Buona Frolla a tutti </strong></div><div class="separator" style="border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; clear: both; text-align: left;"><br />
</div>Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-4728103345403641899.post-14560578853097478162011-01-30T23:24:00.001+01:002011-02-09T16:48:30.249+01:00Mi presentoCiao a tutti, mi chiamo Matteo e sono un pasticcere di terza generazione, ho iniziato a fare questo lavoro 11 anni fa ad, ahimè, 14 anni nell' azienda di famiglia.<br />
La passione (concetto importantissimo nella mia vita) per questa professione mi ha portato negli anni ad un continuo aggiornamento tecnico che, unito ad una buona dose di curiosità e pignoleria, mi ha regalato grandi soddisfazioni.<br />
Il blog nasce dalla voglia di far conoscere un mondo poco conosciuto che troppe volte viene ridotto a termini come "cioccolatoso" e messo in ombra dalla cucina salata amata dai mass-media; la pasticceria è molto di più, è vera e propria arte, non solo golosità...è piacere nel realizzarla e nell' assaporarla.<br />
Pensateci: i dolci sono l' unico cibo che ancora oggi ha una portata completamente dedicata e sempre un dolce, la torta, è chiamata la regina delle feste, quando siete tristi e/o volete coccolarvi dite "ho voglia di dolce", il cioccolato è risaputamente un leggero antidepressivo nonché afrodisiaco, alla dolcezza sono accomunati i sentimenti più belli....la lista potrebbe continuare ancora e ancora.<br />
<br />
Parlerò di ricette, dalle più semplici e veloci a quelle che vi terranno un intero pomeriggio di pioggia in cucina; parlerò degli ingredienti...aiuto! Gli sconosciuti ingredienti: "mi dicono di usare del cioccolato!? ma quale???" tranquilli si vedrà; parlerò delle tecniche che vi aiuteranno a non diventare matti per fare la crema, i biscotti, le mousse.....per evitare di scappare dalla cucina e mandare a monte la cena con il vostro/a fidanzato/a.<br />
A questo proposito farò spesso dei sondaggi per vedere cosa avete voglia di leggere, di cose ne ho tante da dire e mi piacerebbe che siano il più utile possibile per tutti voi. <br />
<em><span style="color: red;">Votate =></span></em><br />
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<a name='more'></a><br />
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Mi viene in mente una ricetta lampo che mi ha tolto d' impiccio l'altra settimana con i suoceri a cena, la cucina era in disordine e mi restava mezz' ora; la mia fidanzata apparecchiava e sistemava il resto...che faccio, che faccio, che caspita faccio:<br />
<br />
<span style="color: #783f04;"><strong>Mousse fondente veloce con pere semicandite al miele e vaniglia su biscotto al cioccolato</strong></span>:<br />
(più lungo a dirsi che a farsi)<br />
<br />
Ingredienti per 4 persone:<br />
<br />
per la mousse<br />
150 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (prossimamente tratterò bene questo argomento)<br />
300 gr di panna fresca<br />
<br />
per le pere<br />
1 pera<br />
200 gr di miele<br />
1 bacello di vaniglia<br />
<br />
8 biscotti al cioccolato tipo pan di stelle<br />
<br />
<strong><span style="color: #783f04;">Procedimento</span></strong>:<br />
Per prima cosa pulite la pera e tagliatela a pezzetti, poi mettete in una casseruola alta tutto il miele e la polpa della vaniglia e fate bollire, aggiungete i pezzetti di pera tutti assieme e cuocete mescolando sempre per 5-6 minuti a fuoco medio; togliete dal fuoco e immergete la casseruola nell' acqua fredda (per bloccare la cottura) e mettete da parte.<br />
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e portatelo a 50° (temperatura importante) nel frattempo avrete montato la panna fino a renderla stabile e lucida (montata francese); versate il cioccolato velocemente nella panna e mescolate con un movimento costante fino a quando il composto sarà omogeneo.<br />
<br />
<strong><span style="color: #783f04;">Montaggio e finitura</span></strong>:<br />
Mettete sul fondo di una coppetta un biscotto e ricoprite con un cucchiaio colmo di pere semicandite; mettete la mousse in un sac a poche e formate uno spuntone, ricoprite con un altro biscotto. mettere in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.<br />
<br />
Solitamente vi illustrerò la ricetta con il solo procedimento per non creare confusione.<br />
Montaggio e finitura sono del tutto indicativi (altrimenti lo specificherò);un aspetto magnifico della pasticceria è la possibilità di giocare letteralmente nella realizzazione del nostro dolce, basterà un minimo di sensibilità senza essere dei maestri per avere un ottimo risultato.<br />
Nella seconda parte della ricetta illustrerò la tecnica, ossia il dietro le quinte, quello che succede mentre cuciniamo.<br />
<br />
<strong><span style="color: #783f04;">La tecnica</span></strong>:<br />
Abbiamo innanzitutto diviso la realizzazione del dessert in 2 parti, la prima per la pera semicandita e la seconda per la mousse al cioccolato; questo perché la prima preparazione necessitava di cottura attenta e successivo raffreddamento mentre la seconda va preparata e utilizzata immediatamente.<br />
Infatti se noi avessimo preparato prima la mousse avremmo corso 2 rischi:<br />
<ul><li>in presenza di un ambiente troppo caldo la mousse avrebbe ceduto e si sarebbe sciolta diventando inservibile.</li>
<li>in presenza di un ambiente troppo freddo viceversa avrebbe iniziato a solidificarsi.</li>
</ul>Per il cioccolato 50° sono la temperatura corretta per realizzare questo tipo di mousse. Se sciogliessimo il cioccolato sotto questa temperatura correremmo il rischio di far granire il cioccolato quando lo mescoliamo alla panna; se la temperatura fosse superiore scioglierebbe la panna. <br />
La montata francese è un modo di montare la panna al 60% della sua capacità. Le caratteristiche di questa panna sono la lucidità (difatti viene chiamata anche montata lucida) e la stabilità e la si ottiene fermando il processo di montaggio quando la panna è ancora liquida ma gonfia; la frusta lascia il segno dei fili che non scompaiono immediatamente ma la panna non è neanche montata a tal punto da staccarsi dalla frusta stessa. Questo tipo di montata si utilizza per la realizzazione delle mousse.<br />
La semicanditura è un metodo di cottura che si ottiene cuocendo la frutta in uno sciroppo di zucchero. Questa funzione nel nostro caso la assolve il miele, che a tutti gli effetti è uno sciroppo. Riscaldandosi fa fuoriuscire l'acqua della frutta impregnando i tessuti di quest'ultima con gli zuccheri. Questo tipo di cottura serve ad esaltare il gusto e dona alla frutta una morbida consistenza tipica del candito. 5 minuti di cottura sono il tempo ideale per questo dosaggio: alla fine la cottura va letteralmente bloccata immergendo in acqua freddissima la pentola per far scendere di colpo la temperature sotto il livello di cottura. Se non si facesse così questa continuerebbe rischiando di far disidratare tutto, che avrebbe una consistenza collosa ed una volta raffreddato sarebbe duro.Matteohttp://www.blogger.com/profile/05499020781887544414noreply@blogger.com5