5 febbraio 2011

Pasta da Choux (che si legge: "da sciù")


Con questa pasta, cotta due volte e diversa da ogni altro impasto di pasticceria, si ottengono i gusci, croccanti fuori e soffici dentro, per  bignè, éclair e alcuni tipi di frittelle; inoltre è diffuso l' uso di questa pasta anche in cucina salata perché risulta essere assolutamente neutra di gusto e facilmente aromatizzabile.
Questo impasto è di origine tipicamente francese, ed è indispensabile per la composizione della famosa torta Saint'Honore, caposaldo della patisserie francaise più classica.




La ricetta che vi darò è quella che si puo definire "di base" per la pasta da Choux anche se ne esistono migliaia di versioni tutte valide; questa soddisfa in maniera equilibrata la necessità di avere un prodotto finito morbido dentro, croccante fuori, con una buona conservabilità se congelato e che si presta meglio delle altre paste alle lavorazioni dolci.

Pasta da Choux:


Ingredienti:


200 gr di latte intero
200 gr di acqua
160 gr di burro
40 gr di zucchero semolato
6 gr di sale
220 gr di farina 00 (non debole)
400 gr di uova 


Procedimento:
Mettete in una casseruola latte, acqua, burro, zucchero e sale, e fate bollire a fuoco vivo; arrivati a bollore abbassate quasi al minimo la fiamma e versate a pioggia la farina, mescolando continuamente fino a quando la "polentina" non si staccherà dai bordi della pentola e del chcchiaio.
Spegnete il fuoco e travasate la "polentina" in una terrina senza far raffreddare e aggiungete in 4 volte le uova facendo attenzione ad averle incorporate prima di aggiungerne altre (importante); quando saranno incorporate le ultime uova mescolate per ca.4 minuti fino a quando l' impasto avrà l' aspetto di una crema soda e collosa.
Riscaldate il forno a 220°.
Mettete l' impasto in un sac a poche e formate con metà impasto delle palline (i bignè) e con l' altra metà dei bastoncini (gli éclairs).
Abbassate la cottura a 200° (ventilato-sopra e sotto) ed infornate a mezz'altezza per ca.30 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente e conservare nel tupperware in frigo per max 7gg o in frezeer per 30gg.

sezione che mette in evidenza il caratteristico interno cavo adatto alla farcitura


La Tecnica:
La pasta da Choux è un tipico esempio di "impasto in 2 tempi", ossia che richiede due distinte fasi di lavorazione prima di essere formato.
La peculiarità, come spiegato, sta nel dover cuocere la pasta detta "polentina" prima della cottura definitiva nel forno.
Cosa succede mentre cuociamo la "polentina"?
A differenza della miscelazione a crudo di farina e liquido, in cui gli amidi, assorbendo i liquidi, fanno indirettamente reidratare il glutine che andrà a formare la tipica struttura elastica e tenace della pasta di pane, con la cottura saranno gli amidi a farla da padrone, poiché sollecitati dal calore; ad una temperatura superiore ai 50° fino agli 85° gelificano, donando alla "polentina" il suo aspetto colloso. Continuando la cottura e superando gli 85° andremo a far fuoriuscire l' acqua dall' impasto (sotto forma di vapore) rendendolo così più sodo e stabile; allo stesso tempo il glutine viene inibito dal calore, difatti l' impasto non risulta particolarmente elastico.
Nella seconda fase l' aggiunta delle uova a crudo serve a reidratare ed elasticizzare l' impasto grazie all'albume riccamente umido e proteico e a  rendendolo morbido e cremoso per azione dei grassi presenti nel tuorlo.
La forte quantità di grassi all' interno dell' impasto prolunga il tempo di evaporazione dell'acqua in cottura che, assieme a tutti i fattori che vi ho spiegato, dona il tipico aspetto cavo dei bignè ottimo per la farcitura con le più svariate creme.




Mammamia, mi ci vuole allenamento!  Che faticaccia mettere per iscritto la marea di informazioni che ho...spero di essere stato comprensibile, chiaro e non noioso, se avete bisogno di chiarimenti e dubbi chiedete pure.

Per rinfrancar lo spirito tra una nozione di chimica e l' altra, sparlerò dei francesi che danno ai poveri bignè due nomi diversi spacciandoli per dolci completamente differenti...falso!
L'unica differenza sta nel fatto che l'éclair è lungo e prestante, il bignè basso e tondetto come nel simpatico film "i Gemelli" con Schwarzenegger e DeVito.
Spocchiosi che non sono altro, mi hanno fatto diventare matto con i loro libri di ricette, filosofeggiano e congetturano e poi.....sempre bignè restano!
Mi raccomando, fateli perché la festa più dolce dell' anno è dietro l' angolo.
Buoni bignè a tutti

18 commenti:

  1. Finalmente delle ricette esaustive come non ne ho mai trovato in rete!Ottimo lavoro Matteo, aspettiamo con ansia le tue altre proposte, mi raccomando non mollarci sul più bello che hai stuzzicato la nostra curiosità.
    Ciao , Paolo

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  2. Grazie mille Paolo!
    Di mollarvi non ci penso nemmeno, volevo questo blog da un sacco di tempo.
    Mi sono gia messo all' opera sul prossimo post.
    Au revoire

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  3. Complimenti e grazie mille per la ricetta, decisamente comprensibile soprattutto per i video!
    La proverò, speriamo che mi venga bene!
    Adesso però aspettiamo qualche ricettina di creme varie per riempirli!!

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  4. Mitico Matteo! Vengo qui e mi prende fame!
    Si è appassionata al tuo blog anche mia mamma.. non ci resta che iniziare a provare via! :)

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  5. ... Ieri sera il mio caro ragazzo vedendo il tuo post (yummm!!) mi ha chiesto se glieli preparavo... Dovrò mettermi all'opera prima o poi!! Però aspetto la ricetta di una bella crema... pasticcera... al cioccolato... allo zabaione... Già ho l'acquolina! :)

    Alice

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  6. Metto al lavoro intere famiglie :)
    Vi conviene fare metà della dose che vi ho segnato nella ricetta, altrimenti vi ritroverete la cucina invasa da bignè assassini pronti ad utilizzarvi come ripieno...
    scherzi a parte, ho pronta una golosissima farcitura per i bignè, datemi solo qualche minuto!

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  7. no,aspetta aspetta,aspetta una attimo....lasciando da parte le migliaia versioni di pasta choux, che non lo metto in dubbio, ma ...come mai a me hanno sempre fatto raffreddare completamente la 'polentina' prima di aggiungere le uova?!?!?!e tu mi scrivi 'senza far raffreddare'.......dato che sei bravissimo a spiegare tutti i passaggi e i vari perchè, riusciresti a chiarirmi questo dubbio amletico?te ne sono grata!Ale

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  8. Presto detto cara Ale! Quella di far raffreddare la polentina prima dell' aggiunta delle uova è una vecchia usanza di quelle dure a morire...
    Il tuorlo a temperature superiori agli 82° cuoce andando a rovinare l' impasto.
    Questo è l' incipt; ineccepibile, se non fosse che la polentina anche se appena tolta dal fuoco non ha una temperatura tale da creare questi problemi (ca. 95°); se poi aggiungi il tempo in cui: spegni il fuoco, togli i residui dal cucchiaio, ti soffi le dita, travasi la polentina nella terrina cercando di non ustionarti, cerchi e trovi la frusta, fai ordine e poi cominci ad incorporare le uova che sono fredde di frigo...il gioco è fatto ;)
    Aggiungere le uova a caldo ti agevola nell' incorporazione e nella miscelazione che a impasto freddo è più lunga, faticosa e difficile se fatta a mano.
    Un impasto mal miscelato impedirà uno sviluppo ottimaale in cottura, lasciando i bignè più compatti.
    Spero di aver fatto chiarezza.
    Ciao ;)

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  9. grazie Matteo!in effetti ora ho fatto come dicevi tu e sembra si siano sviluppati di più!ehm la mia 'scuola' me l'ha fatta una che lavora in pasticceria da 25 anni, forse è per quello che la sapevo in questo modo....molte volte siccome sembrava si sviluppassero poco, aggiungevo anche un paio di grammi di ammoniaca ma non ho visto grandi risultati..tu ne sai qualcosa?! si è capito che adoro i bignè?!!vorrei che fossero perfetti!

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  10. Grazie per la ricetta e le informazioni.
    Avevo letto altrove che occorreva una farina debole, tu invece specifichi che non deve essere debole. Quanto deve essere forte?

    Andrea

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  11. Sono sempre io, Andrea. Altra cosa che avevo sentito altrove era che il forno doveva essere statico, altrimenti la ventilazione increspa la superficie del bigné. Tu invece suggerisci forno ventilato. Che ne pensi?

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  12. Dire che per fare dei dolci serve una farina debole è demagogia; ti spiego: la forza della farina (il valore W) serve a determinare la quantità di assorbenza di acqua e creazione di glutine (elasticità) che ha la farina stessa.

    Negli impasti dolci (pasta frolla, biscotti, cake in genere), si cerca sempre la friabilità all' elasticità per ragioni di struttura e gusto e non serve nemmeno una grande assorbenza di liquidi, sostanzialmente, perché in questi impasti i liquidi sono ridottissimi e quindi, anche la capacità di assorbenza passa in secondo piano.

    Nella pasta Choux la storia è diversa; dobbiamo avere una farina in grado di assorbire una gran quantità di liquidi che non vengono eliminati con la sola ebollizione e addirittura vengono aggiunti con le uova; tutta umidità che verrà rilasciata in cottura e, che assieme a una buona capacità elastica, aiuterà le proteine delle uova a donare la struttura fortemente alveolata.

    Rispondo anche alla domanda sulla cottura: i dolci non vanno asciugati in cottura quindi si usa il forno statico che è più delicato...errore! La morbidezza dei prodotti da forno è data principalmente dai grassi e non dall' acqua.

    Considera che tutti i forni da panificazione e pasticceria professionali cuociono in maniera ventilata; questo perché tutti gli impasti che siano pane, grandi lievitati, frolle, cake, bignè ecc ecc contengono una gran quantità di umidità da crudi caratteristica che rende quasi obbligatoria la cottura ventilata.

    Ragioniamo un attimo...

    -cottura statica: le resistenze del forno si riscaldano sopra e sotto e nel mezzo hai il tuo dolce; il caldo sale sempre... quindi la resistenza superiore crea un cielo bollente che non scende e la resistenza inferiore crea un pavimento bollente che sale molto lentamente la sciando il tuo dolce a crogiolare in una zona tiepida; il caldo lambisce solo il fondo e la superficie del dolce cuocendolo e creando una sorta di tappo che rende difficile la fuoriuscita dell'umidità dal dolce che collasserà (tanto o poco) una volta raffreddato.

    -cottura ventilata: le resistenze si riscaldano allo stesso modo ma l' azione della ventola crea un turbine di aria bollente che rende la temperatura della camera immediatamente uniforme e che spinge il calore all' interno del dolce facendo evaporare l' umidità in eccesso prima che il dolce sia cotto esternamente; questo non vorrà dire seccarlo ma sostenerlo così facendo toglierai dal forno un prodotto uniformemente cotto che non collasserà una volta raffreddato.

    Ricorda, l'acqua libera è nemica dei prodotti da forno perché ne limita la conservabilità e ne appesantisce la struttura andando letteralmente a schiacciarne l' alveolatura tanto faticosamente guadagnata.

    Per quanto riguarda l' "increspatura" dei bignè è questione di ricetta, non di cottura...prova quella pubblicata e sappimi dire! ;)

    Spero di aver chiarito i tuoi dubbi
    ciao

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  13. Per Ale: Ciao e grazie!
    Non si aggiunge MAI ammoniaca, ma bicarbonato d' ammonio che è il fratello palestrato del bicarbonato di sodio ma che ti sconsiglio caldamente perché lascia un saporaccio pestilenziale e in cottura si comporta in maniera anarchica se mal dosato.

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  14. Mi è piaciuta la tua spiegazione, proverò la tua ricetta. M piace il modo in cui spieghi la pasticceria, sono molto interessato all'aspetto teorico della pasticceria, volevo chiederti se si apprende frequentando altri pasticceri ( hai la fortuna di essere figlio d'arte, mi sembra di aver capito) o dai libri? Hai qualche libro da consigliarmi, in questo caso?

    andrea

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  15. Finora non mi ero mai azzardata a fare la pasta da Choux..ma dopo aver letto questa ricetta dettagliata e visto i video ho tentato...e mi son riuscitiii!! Ho fatto sia bignè che eclair...grazie mille!!
    Jsa

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  16. Ciao Matteo,
    una curiosità, è possibile preparare l'impasto base della choux la sera prima per cuocerlo in forno il giorno successivo?
    Ciao e grazie

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  17. Ciao, ti direi di no per due motivi essenziali; per prima cosa l'evaporazione di acqua dalla superficie dei tuoi bignè creerebbe una pellicola che in cottura ne limiterebbe fortemente lo sviluppo ed inoltre un tempo prolungato di riposo farebbe "rilassare" l' impasto con la conseguente creazione di un'alveolatura interna poco sviluppata. Nulla toglie che se il tempo ti è nemico, puoi limitare per lo meno il fattore evaporazione avvolgendo la teglia di bignè con un sacchetto tipo "cuki" tagliato in modo da renderlo un foglio piatto, avendo cura di ungerne leggermente la superficie con poco burro fuso, ma il risultato sarebbe comunque inferiore rispetto alla cottura immediata.
    Ti sconsiglio di congelarli crudi nel freezer domestico, perché in fase di scongelamento potrebbe verificarsi il fenomeno della sineresi, ossia, la rottura della struttura gelificata degli amidi con la conseguente fuoriuscita di liquido dal prodotto,che ne comprometterebbe inevitabilmente la qualità.

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  18. Buona domenica Matteo, ho appena aperto il pc per risolvere un problema che mi si è presentato nel fare la pasta choux, ed ciattando ho intravisto il tuo blo. Mi resta un po' molliccia e sicuramente quando la metterò nella sacca non prenderà forma c'è qualche rimedio? Grazie anticipatamente

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