Mi presento

Ciao a tutti, mi chiamo Matteo e sono un pasticcere di terza generazione, ho iniziato a fare questo lavoro 11 anni fa ad, ahimè, 14 anni nell' azienda di famiglia.
La passione (concetto importantissimo nella mia vita) per questa professione mi ha portato negli anni ad un continuo aggiornamento tecnico che, unito ad una buona dose di curiosità e pignoleria, mi ha regalato grandi soddisfazioni.
Il blog nasce dalla voglia di far conoscere un mondo poco conosciuto che troppe volte viene ridotto a termini come "cioccolatoso" e messo in ombra dalla cucina salata amata dai mass-media; la pasticceria è molto di più, è vera e propria arte, non solo golosità...è piacere nel realizzarla e nell' assaporarla.
 Pensateci: i dolci sono l' unico cibo che ancora oggi ha una portata completamente dedicata e sempre un dolce, la torta, è chiamata la regina delle feste, quando siete tristi e/o volete coccolarvi dite "ho voglia di dolce", il cioccolato è risaputamente un leggero antidepressivo nonché afrodisiaco, alla dolcezza sono accomunati i sentimenti più belli....la lista potrebbe continuare ancora e ancora.

Parlerò di ricette, dalle più semplici e veloci a quelle che vi terranno un intero pomeriggio di pioggia in cucina; parlerò degli ingredienti...aiuto! Gli sconosciuti ingredienti: "mi dicono di usare del cioccolato!? ma quale???" tranquilli si vedrà; parlerò delle tecniche che vi aiuteranno a non diventare matti per fare la crema, i biscotti, le mousse.....per evitare di scappare dalla cucina e mandare a monte la cena con il vostro/a fidanzato/a.
A questo proposito farò spesso dei sondaggi per vedere cosa avete voglia di leggere, di cose ne ho tante da dire e mi piacerebbe che siano il più utile possibile per tutti voi.
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Mi viene in mente una ricetta lampo che mi ha tolto d' impiccio l'altra settimana con i suoceri a cena, la cucina era in disordine e mi restava mezz' ora; la mia fidanzata apparecchiava e sistemava il resto...che faccio, che faccio, che caspita faccio:

Mousse fondente veloce con pere semicandite al miele e vaniglia su biscotto al cioccolato:
(più lungo a dirsi che a farsi)

Ingredienti per 4 persone:

per la mousse
150 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao (prossimamente tratterò bene questo argomento)
300 gr di panna fresca

per le pere
1 pera
200 gr di miele
1 bacello di vaniglia

8 biscotti al cioccolato tipo pan di stelle

Procedimento:
Per prima cosa pulite la pera e tagliatela a pezzetti, poi mettete in una casseruola alta tutto il miele e la polpa della vaniglia e fate bollire, aggiungete i pezzetti di pera tutti assieme e cuocete mescolando sempre per 5-6 minuti a fuoco medio; togliete dal fuoco e immergete la casseruola nell' acqua fredda (per bloccare la cottura) e mettete da parte.
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e portatelo a 50° (temperatura importante) nel frattempo avrete montato la panna fino a renderla stabile e lucida (montata francese); versate il cioccolato velocemente nella panna e mescolate con un movimento costante fino a quando il composto sarà omogeneo.

Montaggio e finitura:
Mettete sul fondo di una coppetta un biscotto e ricoprite con un cucchiaio colmo di pere semicandite; mettete la mousse in un sac a poche e formate uno spuntone, ricoprite con un altro biscotto. mettere in frigo per almeno 30 minuti prima di servire.

Solitamente vi illustrerò la ricetta con il solo procedimento per non creare confusione.
Montaggio e finitura sono del tutto indicativi (altrimenti lo specificherò);un aspetto magnifico della pasticceria è la possibilità di giocare letteralmente nella realizzazione del nostro dolce, basterà un minimo di sensibilità senza essere dei maestri per avere un ottimo risultato.
Nella seconda parte della ricetta illustrerò la tecnica, ossia il dietro le quinte, quello che succede mentre cuciniamo.

La tecnica:
Abbiamo innanzitutto diviso la realizzazione del dessert in 2 parti, la prima per la pera semicandita e la seconda per la mousse al cioccolato; questo perché la prima preparazione necessitava di cottura attenta e successivo raffreddamento mentre la seconda va preparata e utilizzata immediatamente.
Infatti se noi avessimo preparato prima la mousse avremmo corso 2 rischi:

• in presenza di un ambiente troppo caldo la mousse avrebbe ceduto e si sarebbe sciolta diventando inservibile.
• in presenza di un ambiente troppo freddo viceversa avrebbe iniziato a solidificarsi.

Per il cioccolato 50° sono la temperatura corretta per realizzare questo tipo di mousse. Se sciogliessimo il cioccolato sotto questa temperatura correremmo il rischio di far granire il cioccolato quando lo mescoliamo alla panna; se la temperatura fosse superiore scioglierebbe la panna.
La montata francese è un modo di montare la panna al 60% della sua capacità. Le caratteristiche di questa panna sono la lucidità (difatti viene chiamata anche montata lucida) e la stabilità e la si ottiene fermando il processo di montaggio quando la panna è ancora liquida ma gonfia; la frusta lascia il segno dei fili che non scompaiono immediatamente ma la panna non è neanche montata a tal punto da staccarsi dalla frusta stessa. Questo tipo di montata si utilizza per la realizzazione delle mousse.
La semicanditura è un metodo di cottura che si ottiene cuocendo la frutta in uno sciroppo di zucchero. Questa funzione nel nostro caso la assolve il miele, che a tutti gli effetti è uno sciroppo. Riscaldandosi fa fuoriuscire l'acqua della frutta impregnando i tessuti di quest'ultima con gli zuccheri. Questo tipo di cottura serve ad esaltare il gusto e dona alla frutta una morbida consistenza tipica del candito. 5 minuti di cottura sono il tempo ideale per questo dosaggio: alla fine la cottura va letteralmente bloccata immergendo in acqua freddissima la pentola per far scendere di colpo la temperature sotto il livello di cottura. Se non si facesse così questa continuerebbe rischiando di far disidratare tutto, che avrebbe una consistenza collosa ed una volta raffreddato sarebbe duro.