30 maggio 2012

Vaniglia

Ommioddio!
E' da 10296 ore e spiccioli che non scrivo sul blog...mi sono sposato, ho viaggiato, ho lavorato (avevate dubbi?), ho fatto corsi di aggiornamento, ho comperato anche il computer nuovo...quindi non ho più scuse per procrastinare...ho visto che avete continuato a sbirciare il blog e spero che vi sia stato utile in più di un'occasione, mi renderebbe molto orgoglioso!
Bando alle ciance e ciancio alle bande...

Madame et messieurs: la Vaniglia.








Questa deliziosa orchidea, di cui potete scoprire vita morte e miracoli su Wikipedia, è senza ombra di dubbio il più importante aromatizzante utilizzato nella pasticceria di tutto il mondo per una serie infinita di preparazioni.
Lavorarla è qualcosa di magico: prendere i bacelli morbidi e carnosi dal loro contenitore al mattino per preparare la crema mette di buon umore che nemmeno vi immaginate; inoltre, dopo averla incisa per estrarne la polpa nera e vischiosa, vi profumerà le mani meglio di qualunque crema o sapone che abbiate mai utilizzato.
Mettendola nel latte ad infondere a caldo libera nell'aria un non-so-che di tropicale ed esotico che viene subito catturato dalle narici e in men che non si dica fa venire l' acquolina; mentre la si ripone nella scatola ci si accorge di quanto ancora abbia da dare la nostra bella ragazza (per me la vaniglia è come un' amante, ma non ditelo a mia moglie).
Quando la crema sarà pronta avrà un gusto strepitoso: rotondo, caldo, dolce e sapido allo stesso tempo e sembrerà che senza di lei la crema sarebbe stata vuota.
Tutto questo non per darvi la prefazione del mio libro "Favola di un pasticcere", che tra l'altro non esiste, ma per introdurre vita morte e miracoli della Vaniglia in pasticceria (che Wikipedia non vi dirà).

Come riconoscere una vaniglia di qualità:
Innanzitutto per ottenere un buon risultato dovremo servirci di bacelli di vaniglia di ottima qualità (spiacente, ma quelli del supermercato confezionati in provette sono la cosa più distante dall' essere vaniglia men che meno di qualità) riconoscibili da:
-aspetto esteriore del bacello carnoso e di un bel colore marrone scuro ma mai nerastro segno di un processo di essicazione scadente; sarà invece indice di un' ottima qualità la presenza di una patina  bianca e cristallina, la "vanillina" (quella di sintesi la tratteremo successivamente), un' aldeide aromatica; maneggiando il bacello le mani dovranno sporcarsi di una patina oleosa segno di un alto contenuto di oli aromatici.
-interno del bacello pieno di una polpa nera vischiosa e appiccicosa che se raschiata non dovrà sfarinare (sintomo di una vaniglia vecchia) ma rimanere attaccata alla lama del coltello.

Come utilizzare correttamente la vaniglia:
Non tutti sanno che della vaniglia si usa tutto, molti di noi (anche esperti pasticceri e chef) si limitano ad inciderla, estrarne la polpa e buttare il resto...ASSOLUTAMENTE NO, con quel che costa sarebbe come utilizzare foglia d' oro per soffiarsi il naso!
Il bacello di vaniglia ha quattro fasi con cui estrarre il suo prezioso aroma:
1. prima infusione alcolica; sfruttando la forte presenza di oli e vanillina sulla parte esterna dei bacelli li si immergerà integri in una soluzione alcolica a 50° (composta dal 50% di alcool a 95° e 50% di acqua miscelati a freddo) per ca. 10 gg in una bottiglia pulita e chiusa. Così facendo otterremo un liquido marrone medio con un aroma dolce e delicato per la quasi totale mancanza di tannini presenti solo nella parte interna dei bacelli; questo liquido sarà utile per bagnare il pan di spagna delle torte e per aromatizzare sciroppi. Lo si conserverà come un normale liquore dopo aver tolto i bacelli ed averli riposti in un contenitore ermetico per i successivi utilizzi
2.infusione nel latte e altri liquidi; a questo punto i bacelli sono pronti per il loro utilizzo più celebre, l' incisione della bacca per estrarne la polpa contenente i semi (quei granellini neri tipici dei dolci aromatizzati a questo modo). Questa è la fase più conosciuta e peggio eseguita; innanzitutto per aromatizzare un impasto che esso sia crema, mousse, frolla, budino, meringhe, sfoglia, gelato o altri, prenderemo il nostro bel bacello e dopo averlo disteso sul piano di lavoro lo massaggeremo per ammorbidirlo e poi lo incideremo nel senso della lunghezza e raschieremo la polpa con il dorso della lama per non includere la parete interna del bacello molto filamentosa e amara; metteremo la polpa così ottenuta  in una parte del liquido o grasso presente nella ricetta e lo faremo riposare 1 giorno. Continueremo a conservare i bacelli per...
3....la seconda infusione alcolica; alcuni di voi penseranno: "che barba! Pasticcere spilorcio, facevo prima a comprare l' aroma già pronto!" ma volete mettere la soddisfazione di utilizzarla in maniera professionale!?
Ad onor del vero questa fase può essere tralasciata, ma per dover di cronaca...prepareremo nuovamente la soluzione alcolica 50° ed immergeremo i bacelli incisi a macerare per circa 1 mese per ottenere un liquido color marrone scuro (tipo coca cola) dall' aroma intenso e pungente, quasi amaro per la presenza di tannini; qesto liquido sarà ottimo per saltare crepes o per le preparazioni salate di crostacei e molluschi! Come abbiamo già fatto, estrarremo dal liquido i bacelli per l' ultima lavorazione.
4.the last but not the least: lo zucchero vanigliato!
Finalmente la vita dei nostri bacelli volge al termine, ma noi che siamo buongustai non possiamo privarci di quella leccornia che è lo zucchero vanigliato, spettacolare da utilizzare spolverato sui krapfen, frittelle, chiacchiere (crostoli per noi triestini), pandoro ovviamente artigianali ;-)
Faremo semplicemente essiccare i bacelli nel forno a 50° ventilato per una notte, dopodichè li macineremo (meglio se in un macinino elettrico da caffè) assieme a del comune zucchero a velo et voilà! più facile a farsi che a dirsi...lo conserveremo in un contenitore chiuso in attesa delle feste.

Due conti sulla vaniglia e qualche curiosità:
E' la prima volta che parlo di conti sul blog, ma dato il costo dell' oggetto, merita spendere 2 parole.
La vaniglia che, presumo, avrete acquistato almeno una volta al supermercato viene venduta all' incirca a 375 € al kg ed è un prodotto che sui listini professionali non vale più di 85 € al kg; si tratta di vaniglia di terza scelta (no non scherzo) solitamente vecchia.

I bacelli di vaniglia che utilizzo (del tipo Thaiti) pesano all'incirca 8-10 gr e da essi estraggo circa 5 gr di polpa; va da se che, costando (a luglio 2011) 235 € al kg più le spese di importazione utilizzare la sola polpa porterebbe il costo attorno ai 500 € al kg ed è per questo che il vostro impegno per le 4 fasi di lavorazione sarà ampiamente ripagato.

In commercio esistono sostanzialmente 4 tipi di vaniglia declinati in vari calibri (la lunghezza media del bacello) e sono: Burbon, la più diffusa ma, a mio avviso, non la più pregiata come sostengono i media; Thaiti in assoluto la più carnosa, "dolce" e profumata, ma ahimè, la più costosa; Thaitiensis PNG (Papua Nuova Guinea) meno diffusa e poco produttiva in termini di estrazione dell' aroma; Pollachi dall' India, piuttosto inusuale, dai bacelli piccoli e scarni, più adatta alla gastronomia a causa del profumo più "sapido" e tostato.

I prezzi al kg dei singoli tipi vengono stabiliti da un' asta annuale come succede con tartufi e zafferano; quindi il prezzo di riferimento sarà parecchio variabile di anno in anno.

Tanto sta la vaniglia al dolce quanto il glutammato di sodio al salato...no, non è una stupidaggine, la vaniglia è un esaltatore dei sapori dolci, pur non essendo lei stessa di sapore dolce, semplicemente, la vanillina ed altre sostanze contenute nel bacello aiutano a farci percepire quel sapore dolce (che a dire il vero è un retrogusto) presente nei prodotti in cui viene utilizzata; inoltre le molecole aromatiche della vaniglia hanno la capacità di essere fissate sia con l' alcool che con il grasso.

Ultima curiosità...come al solito ultima ma non ultima: per aromatizzare il latte con la vaniglia (per es. nella crema) è caldamente sconsigliato l' uso del latte fresco...avete capito bene; uno studio (vero davvero! testato sul campo anche da me) ha mostrato che alcuni enzimi contenuti naturalmente nel latte fresco hanno la capacità di deteriorare, grazie al processo di ossidazione, la molecola di vanillina contenuta nei baccelli; questo fatto provoca una netta diminuzione dell’aromatizzazione nelle preparazioni a base di latte. Ci sono due modi per ovviare al problema: utilizzare del latte UHT  nel quale non c’è presenza d’enzimi oppure è possibile utilizzare latte fresco, riscaldandolo però fino a 85° prima di aggiungere la vaniglia per l’infusione.
Questo accorgimento vi permetterà di ottenere una migliore aromatizzazione e qualità dei vostri desserts, nonché un uso più risparmioso della preziosa spezia.

Ci sarebbero molte altre cose da dire, ma preferisco snocciolarvele un po' alla volta...
Comunque ricordate che se avete difficoltà a reperire della vaniglia di buona qualità nella GDO, il vostro pasticcere ne avrà sicuramente un po' da darvene ;-)

Buone aromatizzazioni, alla prossima!

6 commenti:

  1. gentile pasticcere,
    cosa ne pensa dell'utilizzo dell'olio essenziale di vaniglia per aromatizzare il latte? potrebbero bastarne poche gocce ...comunque penso che sia molto piu' interessante lavorare con le materie prime...secondo lei e' consigliabile acquistare baccelli per posta via internet?
    grazie dei suoi suggerimenti professionali
    roberta

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  2. Roberta, dammi pure del tu, qui siamo tra amici ;-)
    Innanzitutto, la vaniglia contiene naturalmente oli essenziali.
    A mio avviso, l' utilizzo degli oli essenziali acquistabili in boccetta è quasi sempre controindicato; in primo luogo non viene quasi mai esplicitato il metodo di estrazione dell' essenza e spesso la stessa viene stabilizzata e/o integrata con componenti chimici di sintesi (di cui non è sempre obbligatoria la dichiarazione) che potrebbero alterarsi rapidamente quando incontrano buona parte degli alimenti (che sono tutto fuorché inerti) la regola sarebbe: non ti conosco alla perfezione = non ti utilizzo.
    Il secondo motivo è che l'aromatizzazione data dagli oli essenziali pre-estratti è più debole e incompleta e spesso risulta amarotica.
    Come dici anche tu, lavorare con materie prime naturali è nettamente meglio e più appagante e, ti dirò, non sempre più costoso.
    Acquistare su internet senza aver prima toccato con mano può essere rischioso (dato il prezzo dell' oggetto in questione), ma se ti permette di acquistare anche poco prodotto (1 o 2 stecche), perché non provare...nel post ho descritto le caratteristiche di una buona vaniglia, potrai far fede a quelle! ;-)

    Grazie, keep on sweetin'

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  3. grazie della pronta risposta!
    Ho sottomano alcuni baccelli di vaniglia bourbon...mi sa che li mettero'nella prima infusione alcolica...ma dopo li posso conservare o si deve procedere subito alle altre fasi ? Se volessi aromatizzare un muffin o una frolla come mi conviene fare.?..hainoi piu' si parla di dolci piu' la golositA' S'accresce!
    grazzzie

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  4. Ciao ho acquistato della vaniglia (bourbon, credo) su ebay da un venditore che Aveva tipo il99% dei feedback positivi spendendo x 30 stecche circa 10 euro. Arrivata la vaniglia la spacchetto convinta che profumasse di vaniglia, invece avverto una puzza tremenda come di olive marce, talmente disgustosa che mi ha nauseata. Ma provo a farla bollire in un bicchiere d'acqua x vedere se con il calore cambiasse l'aroma ma niente, la puzza persiste. Incavolatissima scrivo al venditore il quale molto cortesemente si offre per mandarmene un altro pacco, ma una volta arrivato il secondo pacco di vaniglia la storia si ripete, lo stesso identico odore soltanto leggermente meno forte, ho provato a far bollire i semini a lungo nel latte ed effettivamente sa di vaniglia. Secondo Lei posso andare tranquilla con questa vaniglia? E normale che abbia un odore sgradevole la stecca di vaniglia mentre i semini in ebollizione sprigionano l'aroma di vaniglia? Grazie e complimenti x il blog

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    1. per favore qualcuno le risponda! ho anch'io lo stesso problema con della vaniglia che un'amica mi ha portato dal Madagascar: l'aspetto è eccezionale, ma puzzano tremendamente, quasi di letame direi...le devo buttare o posso recuperarle, in qualche modo?

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  5. Vorrei sapere se il processo posso effettuarlo con del rum cubano di gradazione prossima ai 45 gradi..quindi srnza miscelare alcool puro e acqua. .grazie mille

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