24 giugno 2012

Magica emulsione: Ganache & Co.

Ciao a tutti!
Secondo post dell' anno seconda "lezione" teorica di pasticceria...questa volta con una piccola ma indispensabile ricetta.
Apro una piccola parentesi; ho deciso che questo blog non diventerà una sfilza di ricette, di quelle ce ne sono in sovrabbondanza e troppe sono mal descritte, io preferisco parlare di quello che sta dietro alle dosi, ai "passaggi" alle ricette insomma...mi piace stare dietro, fugare i dubbi e magari crearne di nuovi da vedere e risolvere insieme; perché il mondo non è fatto di problemi, ma di soluzioni dormienti che aspettano solo di essere svegliate.
Oggi parlerò della magnifica tecnica dell' emulsione, largamente diffusa in pasticceria, a volte poco conosciuta e sinceramente indispensabile per creare alcuni dei dolci più appetitosi che ci siano.
Senza emulsione si è pasticceri a metà!

L' émulsion: marriage parfait!



Innanzitutto: Cosa si intende per emulsione? Questa è la domanda che più spesso mi sento fare (...anche da sedicenti pasticceri professionisti).
L'emulsione è la miscela stabile, elastica e vellutata di due ingredienti (un liquido ed un grasso) che in condizioni normali si rifiutano; questa miscela "impossibile" è resa possibile da una molecola chiamata tensioattivo.
A questo punto, siccome ci troviamo nel dietro le quinte dell' emulsione, vi spiegherò che cosa è un tensioattivo e come agisce all' interno dell' emulsione (non sono un chimico, quindi passatemi alcune semplificazioni).
Un tensioattivo è una molecola con il super potere di legarsi stabilmente sia ad un liquido che ad un grasso allo stesso tempo, in quanto è composta da due parti: la testa della molecola è idrofila e la coda è lipofila; questa caratteristica permette al tensioattivo di stabilizzare la molecola grassa all' interno della massa umida impedendo la sua risalita e conseguente separazione dalla parte liquida.
Direte voi: "E dove si trovano i tensioattivi? Li dobbiamo aggiungere in qualche modo?" Problema risolto in partenza...quasi tutte le componenti liquide utilizzate in pasticceria (latte, panna, uova, polpa di frutta) hanno al loro interno questi tensioattivi e non è necessario aggiungerli; in casi particolari, si può ricorrere all' aggiunta di lecitina (solitamente estratta dalla soia) in polvere che nell' utilizzo casalingo non servirà probabilmente mai.



Ganache al cioccolato (che si legge: ganàsh)


500 gr cioccolato fondente 50-55%
400 gr panna fresca 35% M.G.

Procedimento:
Riducete il cioccolato in piccoli pezzi e riponetelo in una terrina che riscalderete a bagnomaria per far fondere parzialmente il cioccolato (importante), nel frattempo riscaldate la panna (ca. 60°), spegnete il fuoco.
Versate 1/4 del liquido sul cioccolato e mescolate velocemente con una "marisa" (o leccapentole) ma senza sbattere; avviate a questo modo l' emulsione (che risulterà separata in un primo momento; continuate tranquillamente).
Non appena il liquido sarà incorporato versate un altro quarto, mescolate e continuate così fino alla fine del liquido.
Terminate l' emulsione mixando per 20-30 secondi con il mixer per perfezionare la struttura.
Utilizzate subito per glassare bignè, torte...oppure riponete in frigo in un sacchetto ermetico tipo "cuki" per freezer appiattendola; per riutilizzarla, riscaldate la quantità necessaria a bagnomaria senza farla bollire (importante).
Si conserva per 6-8 giorni in frigo.

Tecnica:
Questa volta sarò breve, prometto!
Vi ho detto di ridurre il cioccolato in pezzetti e di riscaldarlo; i motivi sono 2:
1. Facilità di mescolamento
2. Iniziale separazione delle molecole grasse che faciliterà il processo di emulsione.
Non utilizzate la frusta per mescolare perché incorpora aria ed i fili non creano sufficiente superficie di frizione; questo è uno dei principali errori che si vedono in giro, ad ogni lavorazione il suo strumento, per la ganache è la "marisa" quella spatola quadrata solitamente in silicone.
Veniamo alla panna; riscaldarla è essenziale, farla bollire...assolutamente sbagliato; sarebbe uno spreco di tempo ed energia e il risultato finale non ne gioverebbe, in quanto la panna bollente rovinerebbe il sapore della ganache (il cioccolato oltre i 60° è irrimediabilmente compromesso).
A noi basterà riscaldarla ad un punto tale che quando incontrerà il cioccolato, la miscela arriverà ad avere 40-45°; tale temperatura ci assicurerà di avere il burro di cacao sempre ben sciolto.
Versare il liquido in 4 volte sembrerà una sciocchezza evitabile, ma vi assicuro che è fondamentale per ottenere un' emulsione perfetta. Le molecole grasse sono scivolose, quindi se darete loro la possibilità di disperdersi in una gran massa liquida, sarà difficile emulsionarle (catturarle) tutte, se invece la massa liquida diminuisce, le molecole grasse non avranno molte vie di fuga ed emulsionarle sarà semplice: si creerà la struttura elastica indistruttibile che anche con le successive aggiunte di liquido non si spezzerà ma, invece, renderà difficile la dispersione delle molecole grasse, senza però impedire al liquido di penetrare la struttura elastica e così via.
Mixare alla fine è importante per catturare le ultime molecole di grasso fuggitive e questo grazie all' altissima velocità di rotazione che, inoltre, permette di eliminare le inevitabili bolle e micro bolle d' aria venutesi a formare nel mescolamento a mano, perfezionando ulteriormente il risultato e garantendovi miglior setosità, spatolabilità e duevolezza della ganache.
Come sempre mi dovrei mordere la lingua prima di iniziare...non abbiate paura, come al solito sarà più facile (e divertente) a farsi che a dirsi.
Riporla appiattita nel frigo è una mia peculiarità che ho adottato in quanto occupa meno spazio, si raffredda prima ed è più veloce da riscaldare all' occorrenza; inoltre mantenendola nel sacchetto impedirete che assorba odori e che si inumidisca in superficie (acqua e cioccolato non si amano...).



Postmessa:
Come utilizzare al meglio la ganache nei vari contesti lo vedremo di volta in volta, sarebbe difficile e tedioso farlo in maniera completa in questo post...sappiate che ci sono mille combinazioni di ingredienti per creare ottime ganache e quella che vi ho spiegato oggi è solo l' origine...
Vi lascio solo con un' ideuzza...siccome fuori ci sono 30° abbondanti, prendete un buon gelato fior di latte, la vostra bella ganache ed utilizzatela come topping o per variegare il gelato. Semplice ma ottimo visto il tempo!

12 commenti:

  1. 2 domandine :P
    Cosa vuol dire Panna fresca 35% MG?
    Se il cioccolato non è esattamente fondente al 50-50% viene meno bene o cambia solo il gusto?

    Grazie Maestro, mi inchino di fronte alla Sua magnificenza :)

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  2. Ciao Mauf,
    allora...panna fresca 35% MG significa 35% di materia grassa contenuta nella panna, ovvero 350 gr/kg di ciccia ed è la percentuale contenuta solitamente nella panna da montare, l'ho indicata perché è la panna con le caratteristiche migliori da utilizzare in pasticceria; devi sapere che in commercio si trovano tipi di panna con tenore di grasso del 33%, meno buone,ti basterà leggere la tabella nutrizionale per scoprirlo. In quanto all' aggettivo fresca, si intende una panna che non ha subito il processo UHT che la rende più densa.

    Sul cioccolato spalanchiamo un cancello...siccome sto preparando un post di approfondimento sul cioccolato, ti dico solo che se cambi tipo (quindi presumibilmente anche percentuale di massa di cacao), cambi la bilanciatura alla ricetta che ho dato; quindi se la percentuale di cacao sarà superiore a quella indicata nel post otterrai una ganache più densa; più fluida se, viceversa, la percentuale sarà inferiore; se invece utilizzi cioccolato al latte o bianco il risultato sarà totalmente diverso.
    Ma non temere, piccole variazioni nella densità non influiranno in modo eclatante se rispetti il procedimento e mantieni le caratteristiche che ho indicato.
    Ah sì...non chiamarmi Maestro...quello è un titolo che non mi appartiene ;)
    Keep on sweetin'

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  3. Maestro è colui che insegna, io ho un titolo di educatrice ma non insegno quindi nonostante il titolo non posso farmi chiamare così :P
    Tu chiamami pure Martina, che Mauf è solo il nome che mi hanno dato quando mi chiamavano Maestra :D

    Comunque ho trovato un ottima cioccolato al 50% quindi credo che andrà bene.. Spero di mettermi all'opera al più presto!!
    Aspetto con ansia il nuovo post :)

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  4. Ciao Mi Chiamo Elena volevo farti i complimemti per le informazioni dettagliate date in questo tuo blog non trovate da nessuna altra parte potresti darmi una ricetta di una ganache per farcire torte o cupcake so che la ganache soffre al caldo e potrebbere perdere anche la sua consistenza , le dosi sono diverse per una consistenza maggiore o basta che prenda un cioccolato con una massa di cacao piu' alta ? per una ganache con cioccolato bianco densa per ricoprire cupcake e poi vorrei colorare con coloranti in gel (poiche ' la crema al burro non mi fa impazzire )quali sono le dosi? io ho ricette di ganache x 1 kg di prodotto con aggiunta di glucosio sciroppo ma x me e tantissima tipo 300 panna 700 cioccolato bianco 45 glucosio 10gr caffe solubile. posso dimezzare le dosi ? ti faccio un altra domanda che potra' sembrare stupida ....generalmente non mi piace buttare via nulla quindi non avresti una mini dose di ricetta di ganache da fare come prova e poi da ripetere in quantita maggiori ? giusto x capire la modalita i tempi ecc ecce nel caso si sbaglia si butta via una piccola quantita'e poi le piccole dosi servono anche per essere assaggiate e vedere se piacciono .... al caffe al cioccolato bianco o alla vaniglia piuttosto che alla frutta .Grazie mille Elena

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    1. Ciao Elena e grazie per i complimenti!

      Per prima cosa: nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma; quindi se hai una "dose", ossia l' elenco di ingredienti con la loro relativa quantità, potrai diminuirla o aumentarla (mantenendo le proporzioni inalterate)a piacimento, secondo le tue necessità senza alcun problema.

      Per es. la dose che ho dato: 500 gr cioccolato fondente 400 gr panna, potrà diventare 750 gr cioccolato 600 gr panna o 125 gr cioccolato 100 gr panna ecc. senza variare il suo risultato.

      La ganache è versatile: fluida quando è calda cremosa quando è a temperatura ambiente quasi solida da fredda e da qui non scappi; da ciò ricavi i suoi possibili utilizzi e limiti.

      Farcire/glassare con la ganache ha una semplice regola:
      la base da farcire/glassare deve essere fredda, non per forza di frigo, ma sicuramente ben di più della ganache.
      Questo perché in un caso o nell' altro, la ganache non deve sbrodolare dal/sul tuo dolce, l' unica differenza tra i due utilizzi sta nella differenza di temperatura della ganache stessa; se farcisci, ti consiglio di utilizzarla con il sac-a-poche a temperatura ambiente quando sarà cremosa, se invece glassi, utilizzala calda (a circa 40-50°) quando sarà ancora fluida.
      Se per i tuoi utilizzi la preferisci ancora più consistente non farai altro che raffreddarla ulteriormente.

      Per colorare una ganache al cioccolato bianco NON devi utilizzare i coloranti in gel in quanto contengono acqua che va a rovinare la cremosità della ganache, utilizza sempre colori liposolubili alimentari che andrai ad inserire a piacimento alla fine della tua emulsione (nella fase di raffinazione con il minipimer), ti consiglio di non eccedere nell' uso di questi coloranti che possono dare problemi di sensibilizzazione, cerca di ottenere sempre colori pastello tenui; non esiste un dosaggio tipo perché da colore a colore varia la quantità di pigmento impiegata.

      Per aromatizzare la ganache in casa, il metodo più rapido e semplice è l' utilizzo degli olii essenziali naturali (che trovi in erboristeria): per es. mandarino, rosa, caffè, fragola, violetta, limone, verbena, cannella ecc. perché sono stabili ed evitano di dover ribilanciare la ganache a seconda delle caratteristiche peculiari di ogni ingrediente aggiunto. Utilizzali goccia a goccia fino ad aver ottenuto l' aromatizzazione a te gradita e ricorda che raffreddandosi l' aroma tenderà ad aumentare la sua intensità.

      Spero di averti aiutato...keep on sweetin'!






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  5. buongiorno!!! mi chiamo enrico e sono uno chef di cucina con 38 anni di esperienza . leggere le tue disquisizioni e' come per un appassionato di pittura accarezzare un olio su tela... e' materia pura...complimenti vivissimi

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    1. Enrico, che dirti...questo tuo commento mi ha migliorato la giornata! Ti ringrazio molto, come ho avuto modo di scrivere, questo per me non è un lavoro ma una passione, uno stile di vita. Spero di poter ritornare presto a scrivere, devo dire che mi manca...e tu con questo tuo commento mi hai dato una boccata d' aria.
      Grazie mille, davvero grazie.

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  6. Che peccato che il tuo blog sia fermo da un po'...è davvero bello. dai torna!!!
    ciao
    Sara

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  7. wow ti ho scoperto e non ti abbandono più!!!!!!!! complimenti davvero

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  8. ciao Matteo. Perchè non scrivi piu' nulla??? ho bisogno di te. Vorrei studiare i processi chimici delle fasi di lavorazione. come ad esaempio il post sulle emulsioni e i tensioattivi. ti prego ritorna! pasticcera veneziana

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  9. Spiegazione eccelente, davvero bravo.. Io sono una ragazza a cui piace fare dolci, é una passione come la tua e chissà se un giorno diventerò come te.. Grazie per i consigli ��

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  10. peccato non vederti piu attivo .il tuo blog era/è tra i migliori se non il migliore sul tema pasticceria

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