8 febbraio 2011

Mou

Dici mou....e capisci subito la sensazione che proverai nell' assaggiarlo; poi la memoria ti riporta a quelle caramelle Alpenliebe, dolci da mal di denti, che si facevano mangiare una dietro l' altra o quelle malefiche merendine Mars con il loro ripieno cremoso che sembrava caramella fusa...erano proprio al mou.
Questa particolare crema, tipica dei paesi del nord, non utilizza uova o amidi per addensare ma solo caramello e una gran quantità di panna...



In molti mi avete chiesto di postare una ricetta per farcire i bignè che avete fatto (non immaginate che soddisfazione mi avete dato) e siccome sono il primo pasticcere della storia senza uova in casa, le classiche creme tipo pasticcera, inglese, chibouste, zabajone, cremoux vari sono infattibili...pensa che ti ripensa mi è venuto in mente di proporvi il mou per farcire i vostri bignè e siccome mi sento goloso come poche volte ci ho messo anche cocco e cioccolato al latte; aggiungeteci panna montata e una spolverata di zucchero a velo e otterrete qualcosa di molto simile alle coccole del/la vostro/a amato/a.



Mou al cocco e cioccolato al latte


Ingredienti:


150 gr di zucchero semolato
300 gr di panna fresca
30 gr di cocco rapè
230 gr di cioccolato al latte

Procedimento:
Per prima cose mettete in un pentolino la panna e il cocco e fateli arrivare a bollore a fuoco minimo.
Nel frattempo avrete riscaldato la casseruola alta a fuoco medio senza inserirvi lo zucchero finché questa non è ben calda.
Fate caramellare lo zucchero poco alla volta mescolando continuamente e aspettando lo scioglimento di quest' ultimo prima di inserirne altro; è importante fare quest' operazione a fuoco medio per non rischiare di bruciare tutto.
Quando tutto lo zucchero sarà di un color bruno scuro e la panna nel frattempo avrà bollito, versatene metà nello zucchero (vi raccomando di seguire il video) e mescolate continuamente cominciando a decuocere il caramello; non appena il mou si sarà stabilizzato, aggiungete la panna restante e continuate la cottura a fuoco medio-alto per ca. 3 minuti.
Fate raffreddare per 1 minuto e versate sul cioccolato spezzettato iniziando l' emulsione, mescolate delicatamente fino ad aver omogenizzato la massa, mettete in frigo e utilizzate il giorno seguente per farcire i bignè con il mou e la panna montata.


          


Tecnica:
Come dicevo, il mou è a tutti gli effetti un tipo di crema che ha come peculiarità quella di non utilizzare proteine e amidi per addensare.
In questa crema viene sfruttata a questo proposito, la capacità di ricristallizzazione dello zucchero caramello che unito alla panna, ricchissima di grassi e povera di acqua conferisce al mou un aspetto molto cremoso.
Nella preparazione viene utilizzata la tecnica del caramello a secco che a differenza di quello classico:   non utilizza l'acqua come componente tampone alla cottura, ma viene realizzato cuocendo direttamente lo zucchero che aumenterà molto rapidamente di temperatura imbrunendo quasi da subito e senza creare bolle dovute ad un'evaporazione dell' acqua.
Nell'esecuzione si prosegue aggiungendo al caramello della panna caldissima per decuocerlo; andando nello specifico, si aggiunge la panna bollente perché il divario di temperatura (165° lo zucchero / 4° la panna) troppo elevato shockerebbe il caramello "inchiodandolo"; lavorando con temperature più omogenee (105° la panna) lo shock è leggero e rende controllabile la decottura, ossia, il processo di bloccaggio della cottura mediante l' inserimento di un composto più freddo in uno più caldo ma tale da mantenere quest' ultimo ancora fluido.


Vi spiego brevemente cos' è un' emulsione o come dicono en francais, "une marriage"...ed effettivamente lo spiegano meglio di noi: un' emulsione è l' unione tra una componente grassa ed una liquida che normalmente si respingono, ma che grazie ad un' azione sinergica di temperatura e mescolamento creano una struttura  lucida, stabile ed elastica; nel nostro caso la otteniamo con la minima parte di liquido presente nel mou e con il burro di cacao presente nel cioccolato.

Non mi resta che augurarvi buone coccole!

15 commenti:

  1. Non so, non mi convince. Temo sia stucchevolmente dolce con cioccolato e cocco... mi ricorda il bounty

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  2. Li ho testati di pirzona pirzonalmente sulle papille di me stessa medesima gustative (mi sento un po' Catarella), e posso affermare con cognizione di causa che non è così. E sennò credo tu possa omettere cocco e cioccolato e fare solo muuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu (che per certe cose è anche meglio della nutella, dicono).

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  3. Tranquilla Dees, dovresti sapere che non mi piace il dolce stucchevole.
    Il mou è innegabilmente molto dolce e l'aggiunta di cocco e cioccolato non aumentano la dolcezza, anzi, la equilibrano (sembra strano ma è così); inoltre per stemperare il gusto robusto del mou ho farcito i bignè con della panna non zuccherata.
    Se ti va di provare, puoi eliminare il cocco e al posto del cioccolato al latte puoi mettere 170gr di cioccolato fondente (max 65% di massa di cacao), così otterrai un mou che esalta il sapore strinato del caramello e si abbina meglio alla frutta acida come lamponi e mirtilli...
    ;)

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  4. continua a non convincermi :( Preferirei qualcosa di più banale e tradizionalista. E magari una buona ricetta per le crêpe.

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  5. Mi associo a Dees :) ... Non metto in dubbio la bontà del tuo mou, in quanto non l'ho provato, ma io i bignè li riempirei con una crema semplicissima... tipo una chantilly... Ma questo è solo il mio gusto personale :) Ad ogni modo, ricetta molto originale, bravo!

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  6. Bhe, io ho la fortuna di poter assaggiare i dolci del qui presente Blogger e devo dire che questa farcitura che non avevo mai provato mi è piaciuta molto! Non è affatto stucchevole o "troppo dolce", anzi l'ho trovata molto equilibrata...

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  7. Buon giorno Matteo sono Fabio.
    Ho provato a fare la tua ricetta con il mou ed è diventata deliziosa. GRAZIE !!
    Ne approfitto per chiederti un consiglio: se volessi fare un mou di una consistenza per taglio alla chitarra,
    come sarebbero le proporzioni degli ingredienti?
    grazie ciao Fabio

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  8. ciao matteo,ho provato a fare il mou e incorporare il cioccolato al latte per 2 volte ma ho avuto sempre lo stesso problema e cioè sembra come se la parte grassa del cioccolato si divida dal resto.io volevo incorporare dei cornflakes per fare dei dolcetti ma non si omogeneizza il tutto come quando li metto a bagno nel cioccolato fuso e logicamente anche il gusto si modifica.volevo un consiglio per evitare questa divisione.grazie,stefano

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  9. Scusami Matteo a me nn piace il cocco posso usare solo la panna e farla bollire e poi fare il procedimento dello zucchero come hai fatto tu e gli ingredienti restano uguali? Grazie aspetto una tua risposta.

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  10. Io l'ho usata spesso questa ricetta del Mou...senza cioccolato ne niente. ..solo zucchero e panna, mi è sempre uscita bene e sopratutto Buona, grazie!!!

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  11. Ciao Matteo, io il caramello lo faccio sempre a secco perché lo trovo più facile, ma non capisco l'utilità di frazionare lo zucchero, io lo metto tutto insieme, è necessario frazionarlo? Un'altra domanda, dopo l'aggiunta della panna in base a cosa decidi per quanto tempo continuare a cuocerlo? Grazie per aver condiviso questa ricetta ;-)

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  12. Ciao, ho provato più volte a fare il mou ma viene sempre grumo. Ho provato anche monitorando la temperatura della panna col termometro e quando ho visto che non saliva a più di 100 gradi, l'ho aggiunta ma sempre stesso risultato. Cosa mi suggerisci? Grazie, Carmela.

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  13. Posso avere la ricetta solo del mou non al cocco. Ma la panna è quellada montare già zuccherata? Ho fatto la medesima ricetta solo cn zucchero e panna ma mi è venuta tutti grumi cm mai?

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  14. Posso avere la ricetta solo del mou non al cocco. Ma la panna è quellada montare già zuccherata? Ho fatto la medesima ricetta solo cn zucchero e panna ma mi è venuta tutti grumi cm mai?

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