1 febbraio 2011

Pasta Frolla...


 ... il primo amore di ogni pasticcere che si rispetti!
 La pasta frolla, assieme a pasta sfoglia, pan di spagna e pasta da choux (quella dei bignè), forma "i 4 dell' ave Maria" delle basi di pasticceria.



La ricetta che vi darò, in gergo tecnico, viene chiamata frolla 1-2-3; questo perché il rapporto tra zuccheri , grassi e polveri è di appunto 1 parte di zucchero, 2 parti di grasso e 3 di farina ed è la ricetta base assoluta per partire poi con altre bilanciature e aromatizzazioni per i più svariati usi: dalla frolla viennese a quella montata, dal sablé breton allo streuzel ecc. ecc...
Per la sua semplicità di lavorazione e resistenza è oltretutto, a mio avviso, un' ottimo allenamento per imparare a capire e sentire sotto le mani questo tipo di impasto, tanto più che veniva utilizzato dai miei insegnanti di pasticceria a scuola come allenamento per noi ragazzini.

Frolla 1-2-3

 
Ingredienti:

250 gr di zucchero a velo (o extrafino tipo Zefiro)
500 gr di burro fresco
750 gr di farina debole
2 tuorli

Procedimento:
Tagliate il burro freddo di frigo a cubetti e impastatelo velocemente con metà della farina e tutto lo zucchero fino ad ottenere un composto sabbioso (tecnica della sabbiatura); unite quindi i 2 tuorli e incorporateli rapidamente ottenendo un impasto molto simile a quello della frolla finita; aggiungete il resto della farina e impastate fino ad ottenere una consistenza setosa, compatta cedevole, non elastica e non unta.
Riponete la frolla in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.


si parte...                                           ...la sabbiatura

si sono aggionte le uova                        l'impasto finito


La Tecnica:
Ci sono 2 scuole di peniero su come si debba impastare la frolla: la prima, più vecchiotta ma utilizzata in molti libri e riviste di cucina prevede la miscelazione di burro e zucchero, la successiva aggiunta di uova fino a ottenere quasi una crema ed alla fine l' aggiunta di tutta la farina.
La seconda, che ormai si è imposta come vincente è quella della sabbiatura del burro (come vi ho spiegato nella ricetta) che migliora notevolmente la lavorabilità e la consistenza della frolla.
Nello specifico, accade che miscelando burro (un grasso contenente una parte di liquido) e zucchero, si andava a sciogliere quest' ulitimo il quale oltre a intaccare la struttura degli acidi grassi del burro, destabilizzandolo, liberava liquido (eh sì, lo zucchero è molto aggressivo e igroscopico); la situazione non migliorava di certo con l' aggiunta delle uova ricchissime di acqua. Unendo la farina alla fine di questa pappardella non si faceva altro che dar modo a tutta l' acqua libera di legarsi con il glutine, andando a creare un' inizio di maglia glutinica dannosa per la frolla, la quale dava (nei casi di impasto prolungato) il tipico aspetto lucido e sfregoloso che si traduceva in una frolla cotta non friabile ma quasi croccante...TRAGEDIA!

Nel metodo della sabbiatura non si fa altro che stabilizzare il burro impastandolo prima con la farina, anch'essa igroscopica contenendo amidi, ma meno aggressiva; questa tampona l' azione dello zucchero che, anzi, aiuterà lo sviluppo della sabbiatura. oltretutto dovendo lavorare con solo la metà della farina alla fine si velocizza di molto il tempo di impasto a tutto vantaggio della consistenza della frolla.

la consistenza ottimale: cedevole e dai bordi netti
Perché far riposare la frolla al freddo prima di stenderla?
Preché facendolo, sipermette ai grasso di ricristallizzare rendendo più sodo e lavorabile l' impasto che anche se pastrugnato (permettetemi il termine poco aulico) avrà più margine prima di dare problemi.

Last but not least: utilizzate sempre zucchero a velo o extrafino per migliorare la struttura dell' impasto non rischiando di far vedere i cristalli di zucchero semolato che in cottura renderanno puntinata la vostra frolla.
E soprattutto utilizzate esclusivamente farina debole, ossia a basso "W" una curva tecnica che determina il potere elastico della farina; se non disponete di quest' ultima potrete "tagliare" la farina con 1/4 di amido di mais (es: per 1kg di farina indebolita; 750gr di farina normale 250gr di amido).

Ancora una e ho finito: personalmente, se devo utilizzare la frolla come base per crostate o simili non la aromatizzo mai perché un eccessivo uso di aromatizzanti, naturali e non, complica inutilmente il gusto complessivo finale che invece deve essere il più armonico possibile e non deve andare in coflitto con i vari componenti del dolce (es.pasta frolla aromatizzata al limone e farcitura al cioccolato).

NB: su svariati siti ho letto che la frolla deve risultare elastica, nulla di più sbagliato, l' unico aggettivo corretto è friabile, anche da cruda.

Buona Frolla a tutti 

7 commenti:

  1. ....buuu, ma io non la faccio così!! Senti ma se ne volessi fare meno posso dimezzare il tutto? 125g di zucchero, 250g di burro, 375g di farina e un solo tuorlo? E poi non ho ben capito cos'è la farina debole, io uso la 00 (non uccidermi O__O)

    Martina from Pisa!(detta anche Ruin per i Clonati)

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  2. ciao Martina,
    puoi dimezzare, raddoppiare o farne il 27% che non cambierebbe nulla se non il peso totale finale. Il peso in grammi è solo la dose, la ricetta è il rapporto tra gli ingredienti, ossia la percentuale degli stessi rispetto al peso totale da ottenere. (la dose che ho dato era per 2 crostate da 28 cm di diam.)

    La farina debole è quella comunemente detta "per dolci", l' altra si usa per gli impasti lievitati come pane, panettone, pizza...variano per la capacità elastica e per la tenacità.
    00-0-1-2-integrale è solo il grado di raffinazione della farina, la dicitura per dolci torte e crostate è indicata sulla confezione, altrimenti ti trovi con farina "forte".

    Ci sarà presto un articolo dettagliato in merito.

    Ciao e grazie delle domande!

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  3. Matteo, e' la prima volta che leggo il tuo blog e gia' ne sono stata conquistata!

    Posso farti un unico appunto? Il font del blog e' molto poco leggibile! non sarebbe possibile cambiarlo?

    Scusa se mi sono permessa, ma nonostante l'entusiasmo di leggere tutte le ricette ho trovato difficolta' proprio con il font che, dopo un po', "stanca" la vista.

    Ciaoooooo!

    Marinella

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  4. Interessante.. Vorrei provare a seguire questa ricetta.Avrei una domanda..come la pensi sul fatto di congelare la pasta frolla? Così da averla pronta in caso di emergenza? Grazie!

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  5. Congelare la pasta frolla non è un problema; tieni solo a mente che i congelatori di casa ( a meno che tu non disponga di un abbattitore di temperatura)sono dei lumaconi a congelare gli alimenti, creando in molti casi macrocristalli di ghiaccio responsabili di un abbassamento della qualità degli alimenti congelati e conservati tali.
    Per ovviare a questo inconveniente devi cercare di velocizzare il più possibile questo processo (creazione di microcristalli) e il metodo migliore, secondo me, sta nell' offrire la maggior superficie di raffreddamento possibile...traduco: un alimento sottile e largo (foglio di carta) congelerà prima e meglio di uno tozzo (brick di latte).
    Io personalmente, se devo congelare in casa: frolla, sfoglia, pan di spagna cotto, crema faccio sempre in modo di appiattire ed allargare il più possibile l' alimento.
    Per esempio la frolla: dopo averla appena impastata la metti tra due fogli di carta da forno e la stendi come per fare una crostata, dopodichè la passi nel congelatore e se la macchina te lo permette attiva la modalità superfreeze; il gioco è fatto.

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  6. Esauriente e disponibilissimo! Grazie mille!! =)

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  7. Qualche consiglio su come stendere la frolla per evitare che si rompa?


    Andrea

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