Magica emulsione: Ganache & Co.

Ciao a tutti!
Secondo post dell' anno seconda "lezione" teorica di pasticceria...questa volta con una piccola ma indispensabile ricetta.
Apro una piccola parentesi; ho deciso che questo blog non diventerà una sfilza di ricette, di quelle ce ne sono in sovrabbondanza e troppe sono mal descritte, io preferisco parlare di quello che sta dietro alle dosi, ai "passaggi" alle ricette insomma...mi piace stare dietro, fugare i dubbi e magari crearne di nuovi da vedere e risolvere insieme; perché il mondo non è fatto di problemi, ma di soluzioni dormienti che aspettano solo di essere svegliate.
Oggi parlerò della magnifica tecnica dell' emulsione, largamente diffusa in pasticceria, a volte poco conosciuta e sinceramente indispensabile per creare alcuni dei dolci più appetitosi che ci siano.
Senza emulsione si è pasticceri a metà!

L' émulsion: marriage parfait!

Vaniglia

Ommioddio!
E' da 10296 ore e spiccioli che non scrivo sul blog...mi sono sposato, ho viaggiato, ho lavorato (avevate dubbi?), ho fatto corsi di aggiornamento, ho comperato anche il computer nuovo...quindi non ho più scuse per procrastinare...ho visto che avete continuato a sbirciare il blog e spero che vi sia stato utile in più di un'occasione, mi renderebbe molto orgoglioso!
Bando alle ciance e ciancio alle bande...

Madame et messieurs: la Vaniglia.

Scusate dell' assenza

Mi devo scusare con tutti.
E' da san Valentino che non scrivo sul blog; non l' ho assolutamente dimenticato, anzi, ogni settimana cerco di scavarmi 1 oretta per potervi qualche nuova ricetta ma da un mese a questa parte l' orologio ha solo 24 ore!
Tra carnevale che mi ha letteralmente fritto, i preparativi per la Pasqua e quelli per il matrimonio che ormai è alle porte non trovo 5 minuti.
Vi chiedo pazienza: il materiale c'è ed è parecchio, le vostre richieste non mancano e la voglia di scriver si fa sentire sempre di più.

Ci vediamo prestissimo, parola di pasticcere (che vale più di quella da scout).

San Valentino

Che San Valentino sarebbe senza un buon dolce?  Magari fatto con le proprie mani per chi si ama oppure per sé a San Faustino per tirarsi su di morale; l'importante alla fine, è avere un pretesto per coccolarsi un po'!

La sensualità della fragola

la morbidezza della crema

lo sfizio di assaporarle con un grissino di frolla abbracciato dallo zucchero di canna...

Mou

Dici mou....e capisci subito la sensazione che proverai nell' assaggiarlo; poi la memoria ti riporta a quelle caramelle Alpenliebe, dolci da mal di denti, che si facevano mangiare una dietro l' altra o quelle malefiche merendine Mars con il loro ripieno cremoso che sembrava caramella fusa...erano proprio al mou.
Questa particolare crema, tipica dei paesi del nord, non utilizza uova o amidi per addensare ma solo caramello e una gran quantità di panna...

Pasta da Choux (che si legge: "da sciù")

Con questa pasta, cotta due volte e diversa da ogni altro impasto di pasticceria, si ottengono i gusci, croccanti fuori e soffici dentro, per  bignè, éclair e alcuni tipi di frittelle; inoltre è diffuso l' uso di questa pasta anche in cucina salata perché risulta essere assolutamente neutra di gusto e facilmente aromatizzabile.
Questo impasto è di origine tipicamente francese, ed è indispensabile per la composizione della famosa torta Saint'Honore, caposaldo della patisserie francaise più classica.

Pasta Frolla...



 ... il primo amore di ogni pasticcere che si rispetti!

 La pasta frolla, assieme a pasta sfoglia, pan di spagna e pasta da choux (quella dei bignè), forma "i 4 dell' ave Maria" delle basi di pasticceria.