Magica emulsione: Ganache & Co.

Ciao a tutti!
Secondo post dell' anno seconda "lezione" teorica di pasticceria...questa volta con una piccola ma indispensabile ricetta.
Apro una piccola parentesi; ho deciso che questo blog non diventerà una sfilza di ricette, di quelle ce ne sono in sovrabbondanza e troppe sono mal descritte, io preferisco parlare di quello che sta dietro alle dosi, ai "passaggi" alle ricette insomma...mi piace stare dietro, fugare i dubbi e magari crearne di nuovi da vedere e risolvere insieme; perché il mondo non è fatto di problemi, ma di soluzioni dormienti che aspettano solo di essere svegliate.
Oggi parlerò della magnifica tecnica dell' emulsione, largamente diffusa in pasticceria, a volte poco conosciuta e sinceramente indispensabile per creare alcuni dei dolci più appetitosi che ci siano.
Senza emulsione si è pasticceri a metà!

L' émulsion: marriage parfait!

Pasta da Choux (che si legge: "da sciù")

Con questa pasta, cotta due volte e diversa da ogni altro impasto di pasticceria, si ottengono i gusci, croccanti fuori e soffici dentro, per  bignè, éclair e alcuni tipi di frittelle; inoltre è diffuso l' uso di questa pasta anche in cucina salata perché risulta essere assolutamente neutra di gusto e facilmente aromatizzabile.
Questo impasto è di origine tipicamente francese, ed è indispensabile per la composizione della famosa torta Saint'Honore, caposaldo della patisserie francaise più classica.

Pasta Frolla...



 ... il primo amore di ogni pasticcere che si rispetti!

 La pasta frolla, assieme a pasta sfoglia, pan di spagna e pasta da choux (quella dei bignè), forma "i 4 dell' ave Maria" delle basi di pasticceria.